Schulter

En boucherie allemande, le schulter désigne l'épaule de la vache. Située à l'avant de l'animal, elle est composée de plusieurs muscles et d'une quantité importante de tissu conjonctif en raison du mouvement régulier des pattes avant de la vache. En raison du mouvement continu de cette partie de l'animal, le schulter a tendance à être plus dur que d'autres morceaux. Cette activité régulière confère cependant à la viande une saveur riche et charnue et un bon marbrage de graisse dans les muscles. La dureté inhérente du schulter signifie qu'il est le mieux adapté aux méthodes de cuisson lente. Lorsqu'il est braisé, mijoté ou rôti lentement, le tissu conjonctif se décompose, rendant la viande tendre et savoureuse. Dans la cuisine allemande, le schulter peut être utilisé dans des plats comme le goulasch ou d'autres ragoûts mijotés. Pour profiter pleinement du schulter, il doit être cuit lentement pour permettre aux tissus conjonctifs riches en collagène de se décomposer. Le braisage avec des légumes aromatiques, des herbes et un liquide savoureux (comme du bouillon, du vin ou de la bière) donne des résultats particulièrement délicieux. Avant cette cuisson lente, saisir la viande peut ajouter une couche supplémentaire de saveur grâce à la réaction de Maillard. La saveur de bœuf copieuse du schulter est renforcée lorsqu'elle est associée à des ingrédients robustes. Les légumes racines, les céréales et les légumineuses sont des compagnons naturels. De plus, les assaisonnements comme l'ail, l'oignon, le romarin, le thym et les feuilles de laurier fonctionnent bien. Le schulter bénéficie également de sauces riches, souvent dérivées des liquides mêmes dans lesquels il est cuit.