Tarte aux pommes

L'apple pie au sens américain est une tourte à double croûte : des pommes en tranches mêlées de sucre, de cannelle et d'un peu de farine ou d'amidon, enfermées entre un fond et un couvercle de pâte brisée et cuites jusqu'à ce que le dessus soit brun et que la garniture bouillonne par les entailles. Les Anglais faisaient des tourtes aux pommes dès le quatorzième siècle et les Néerlandais ont leur haute appeltaart, mais la version devenue symbole national aux États-Unis est la tourte plate et couverte de vingt-trois centimètres du comptoir de diner et de la table de Thanksgiving, servie le plus souvent tiède avec de la glace à la vanille ou une tranche de cheddar affiné. La pomme fait l'objet de disputes sans fin : Granny Smith pour l'acidité et la tenue, Honeycrisp et Braeburn pour un goût qui survit au four, et la plupart des pâtissiers sérieux mettent deux ou trois variétés dans une même tourte pour que la garniture ait à la fois du croquant et du fondant.