Taupe de caderas

Le mole de caderas est un plat traditionnel mexicain de la région de Mixteca, en particulier de Puebla et d'Oaxaca. C'est un mets de saison préparé en automne pendant « La Matanza », une récolte annuelle de chèvres qui commence fin octobre. Profondément ancré dans les traditions culinaires indigènes, ce plat est composé d'os de hanche et de colonne vertébrale de chèvre, qui sont fortement salés et séchés au soleil pour préserver et intensifier leur saveur. Ces os sont mijotés pour créer un bouillon riche, agrémenté de piments guajillo et costeño pour le piquant, de tomates et de tomatillos pour l'acidité, et d'herbes aromatiques comme la coriandre et l'épazote. Les haricots verts ajoutent de la texture, tandis que les graines de guaje confèrent une saveur légèrement amère. Le résultat est un ragoût robuste, épicé et savoureux aux saveurs complexes, souvent servi avec des tortillas et parfois du riz. Le mole de caderas revêt une importance culturelle significative, célébrée lors de festivals communautaires qui incluent de la musique, de la danse et des rituels, reflétant le patrimoine agricole et culinaire régional. Il symbolise le mélange de méthodes de cuisson indigènes et d'ingrédients locaux, incarnant les riches traditions transmises de génération en génération dans la région de Mixteca.