Yaourt

Le yoğurt servi en accompagnement dans les maisons de kebab turques est un bol de yaourt nature, épais et entier, que l'on mange avec la viande grillée et l'ezme épicée pour calmer le piquant. Le mot français yaourt vient lui-même du turc, et en Turquie le yaourt n'est ni un dessert ni un produit de petit-déjeuner mais un aliment de base quotidien : il se glisse sous l'İskender kebab et l'Ali Nazik, devient ayran et cacık, et nappe les mantı. Les maisons de kebab servent en général l'un de deux styles. Le yaourt ferme (tava ou tas yoğurdu) fermente directement dans son bol, a une tenue ferme qui se prend à la cuillère et souvent une fine peau de crème (kaymak) sur le dessus. Le yaourt égoutté (süzme yoğurt) est suspendu dans un linge jusqu'à ce qu'une grande partie du petit-lait s'écoule, ce qui le rend dense et riche, proche du labneh. Le yaourt de brebis, vendu dans de nombreuses régions, est plus riche et plus acidulé que celui de vache.