Italy

Des biscuits savoiardi trempés dans un café serré, alternés avec une crème de mascarpone, de jaunes d'œufs et de sucre, réfrigérés plusieurs heures et terminés par un voile de cacao : le tiramisù se monte, ne se cuit jamais, et vient du nord-est de l'Italie. Le nom signifie tire-moi vers le haut, un clin d'œil au café et au sucre. Il est jeune à l'échelle italienne. Trévise, en Vénétie, détient la revendication la mieux documentée : le restaurant Le Beccherie le servait dès le début des années 1970 et la première recette imprimée date de 1981, tandis que le Frioul-Vénétie Julienne défend des versions plus anciennes sous d'autres noms. Les deux régions s'accordent sur la structure, et c'est ce qui compte pour qui en mange : biscuit imbibé de café, crème de mascarpone, cacao, rien d'autre. L'alcool, la crème fouettée et les copeaux de chocolat sont des ajouts tardifs.

La crème est tout le dessert. Les jaunes sont battus avec le sucre jusqu'à blanchir et épaissir, puis le mascarpone froid est incorporé peu à peu, pour que l'appareil reste lisse et tienne sans crème fouettée ni gélatine. Dans la version trévisane, les blancs sont montés à part et ajoutés pour la légèreté ; bien des restaurants pasteurisent désormais les jaunes au bain-marie ou au sirop chaud par sécurité, ce qui convient tant que la crème reste brillante. Le café doit être un vrai espresso ou un moka fort, refroidi, à peine sucré, et les savoiardi se trempent une seconde par face, sans les noyer, pour qu'ils s'attendrissent en gardant une trace de tenue. Deux couches de chaque, c'est la norme. Le dessert monté repose au réfrigérateur au moins quatre heures, mieux une nuit, pour que le biscuit absorbe l'humidité de la crème et que les couches se soudent. Le cacao se met juste avant de servir, sinon il devient humide et gris.

Une bonne part tient debout dans l'assiette et montre des couches nettes et distinctes. La crème doit être lisse et peu sucrée, avec la légère acidité du mascarpone, et ne pas rendre de liquide à la base. Des biscuits dissous en bouillie trahissent un trempage excessif ; des biscuits encore secs au cœur, un service trop hâtif. Cherchez le café : il doit être nettement présent et un peu amer, pas une vague douceur brune. Retirez des points pour la crème fouettée dans l'appareil, qui le rend aérien et insipide, pour les versions stabilisées à la texture cireuse, pour une note d'alcool si forte qu'on croit manger un gâteau à la liqueur, et pour les copeaux de chocolat, fraises ou caramel sur le dessus. Un pot de supermarché transvasé dans un verre se repère vite : texture uniforme, pas de couches, du sucre sans la moindre amertume.

Onur Ayhan

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