Amatriciana

Amatrice sta sui monti della provincia di Rieti e il sugo che porta il nome del paese è guanciale, pomodoro, pecorino e peperoncino. La ricetta del comune, riconosciuta a livello locale nel 2015, è esplicita su ciò che resta fuori: niente cipolla, niente aglio. L'amatriciana è il termine di mezzo nella serie romana dei quattro sughi. Cacio e pepe più guanciale fa la gricia; la gricia più pomodoro fa l'amatriciana; la gricia più uovo fa invece la carbonara. Il pomodoro è arrivato per ultimo, verso la fine del Settecento, il che rende questo il più giovane dei quattro proprio mentre quasi tutti lo credono il più antico. Roma la serve sui bucatini, Amatrice sugli spaghetti, e ciascuna parte considera l'altra leggermente in errore.