Italy

La carbonara è romana e nelle trattorie della città si regge su quattro cose: guanciale, pecorino romano, tuorlo e pepe nero. La panna appartiene alla versione da esportazione. Il guanciale è guancia di maiale stagionata, più grassa e molto più profumata della pancetta, e il grasso che rilascia costituisce metà del condimento: la sostituzione che si fa più spesso a casa è proprio quella che snatura di più il piatto. L'origine resta discussa. Una versione chiama in causa i carbonari che facevano carbone sull'Appennino; una lettura meglio documentata colloca il piatto a Roma intorno al 1944, quando le razioni americane di bacon e uovo in polvere incontrano pasta e pecorino locali. Le prime ricette a stampa sono degli anni Cinquanta, tardi per qualcosa che oggi si racconta come antichissimo.

Tutta la difficoltà sta nella temperatura. Il tuorlo coagula intorno ai 65°C, quindi la padella lascia il fuoco prima che la pasta incontri l'uovo, e l'emulsione si costruisce con il grasso reso e l'acqua di cottura ricca di amido, non con la fiamma. Tagliate il guanciale a bastoncini di mezzo centimetro, partite a padella fredda e asciutta e fatelo sciogliere piano finché il grasso è limpido e i bordi diventano vetrosi anziché secchi. Sbattete i tuorli con abbondante pecorino grattugiato, all'incirca un tuorlo a testa più uno per la padella, fino a ottenere una crema densa. Scolate la pasta un minuto prima, saltatela nel grasso fuori dal fuoco, aspettate che la padella scenda sotto la soglia di coagulazione, poi mantecate con l'uovo allungando con l'acqua di cottura.

Una buona carbonara è lucida e si muove nel piatto: deve allargarsi appena invece di restare compatta. I grumi dicono che la padella era troppo calda. Un condimento liquido e slegato dice che l'emulsione non si è mai formata. Il pepe va pestato grosso e deve sentirsi come calore, non solo vedersi come puntini neri. A Roma si usano sia gli spaghetti sia i rigatoni, e i rigatoni trattengono meglio il condimento. Guardate i segnali di una cucina che taglia corto: pancetta o bacon al posto del guanciale, parmigiano al posto del pecorino, panna per legare, oppure un tuorlo crudo appoggiato sopra per la fotografia. Tutti e quattro fanno perdere punti, ma è sulla panna che i romani discutono più a lungo.

Carbonara

Türkiye

Il Gıyma Kebap è un tesoro culinario caro a Cipro, spesso messo in ombra sulla scena globale dai suoi cugini turchi continentali come l'Adana o l'Urfa kebab, ma che occupa un posto distinto e venerato nella gastronomia cipriota. Questo kebab è tipicamente realizzato con carne di agnello macinata di alta qualità, spesso mescolata con un po' di manzo per bilanciare sapore e consistenza. La carne è condita in modo semplice ma efficace con sale, pepe e talvolta prezzemolo e cipolla tritati finemente, permettendo alla dolcezza naturale dell'agnello di risplendere.

La preparazione prevede di modellare la carne condita su lunghi spiedini metallici piatti. A differenza della carne macinata a macchina che si trova spesso in ambienti commerciali, il tradizionale Gıyma Kebap utilizza carne tritata a mano con un coltello specializzato o un tritacarne grosso per mantenere una consistenza leggermente grossolana che trattiene meglio i succhi durante la cottura. Gli spiedini vengono quindi cotti su carbone ardente.

Servire il Gıyma Kebap è un'arte in sé. Viene quasi invariabilmente presentato all'interno di un pane pita cipriota caldo e soffice. La pita è spesso riempita con un'insalata fresca di cavolo, cipolle affettate, prezzemolo e pomodori, condita con succo di limone e olio d'oliva.

Il Gıyma Kebap è un punto fermo degli incontri sociali ciprioti. Rappresenta l'amore dell'isola per il cibo semplice e onesto cucinato sul fuoco.

Gıyma Kebab

Tavuk Kanat, che letteralmente si traduce in 'Ali di Pollo' in turco, è molto più di un semplice piatto di pollame; è un amato punto fermo della cultura del barbecue turco, noto localmente come 'mangal'. A differenza delle ali fritte e inzuppate di salsa bufalo popolari in Nord America, le Tavuk Kanat turche vengono tipicamente marinate per ore in una ricca miscela di yogurt, concentrato di pomodoro o peperone (salça), aglio, olio d'oliva e una miscela di spezie come scaglie di peperoncino rosso, cumino, timo e pepe nero. Questa marinatura non solo intenerisce la carne, ma crea anche una bella crosta carbonizzata quando cotta su carbone caldo.

Il metodo di cottura è cruciale per l'identità di Tavuk Kanat. Sono cucinate quasi esclusivamente su un mangal, una griglia a carbone rettangolare che si trova nei parchi, nelle aree picnic e nei giardini di tutta la Turchia durante i fine settimana. L'affumicatura del carbone infonde alle ali un sapore distinto che non può essere replicato in un forno da cucina.

Tavuk Kanat occupa un posto significativo nella vita sociale turca. L'atto di grigliarle è comunitario; famiglie e amici si riuniscono attorno al mangal. È il cibo da picnic per eccellenza. Nei ristoranti, sono nati i 'Kanatçı' (specialisti delle ali), che servono solo varianti di ali grigliate con contorni come peperoni arrostiti, pomodori, cipolle con sommacco e pane lavash.

Servito bollente, di solito insieme a verdure grigliate come lunghi peperoni verdi (sivri biber) e pomodori, il Tavuk Kanat viene spesso mangiato con le mani.

Ali di pollo (Tavuk Kanat)

Spesso si dice che sia antico quanto Palazzo Vecchio e amato quanto la poesia di Dante, il lampredotto è il cibo da strada preferito di Firenze e una prelibatezza che non si trova in nessun'altra parte del mondo. Preparato per secoli come un pasto veloce, economico e facile, il lampredotto è fondamentalmente il quarto stomaco di una mucca (l'abomaso), bollito fino a renderlo tenero in un brodo aromatico di cipolla, sedano e pomodoro. Questo piatto simile alla trippa è preparato come uno stufato saporito e sostanzioso che è tradizionalmente usato per i panini di lampredotto, panini di pane ripieni di lampredotto fumante e affettato, conditi con un cucchiaio di salsa verde alle erbe italiane. Un vero classico della scena del cibo da strada fiorentino, il lampredotto è venduto in tutta la città in numerose bancarelle sui marciapiedi, mercati pubblici, così come in paninoteche e bistrot.

Lampredotto

Kelle paça çorbası è una zuppa tradizionale turca preparata con le frattaglie come ingrediente principale. Le teste di pecora o di capra vengono messe in una pentola con acqua, cipolle e sale e la zuppa viene poi cotta lentamente finché la carne non si stacca dalle ossa. Ad alcune persone piace aggiungere un roux di burro e farina alla zuppa, seguito da un uovo sbattuto, aglio e succo di limone. Anche il collo, la lingua e il cervello di agnello possono essere inclusi nella zuppa. Si consiglia di servire la zuppa con verdure e tanto pane croccante a parte.

Kelle paça çorbası

Sırık Kebabı è un piatto tradizionale di agnello intero arrosto originario della regione di Çorum in Turchia. Il nome 'sırık' si riferisce al lungo palo di legno.

Kebab al Palo

Il patlıcanlı kebap è un tipo tradizionale di kebab originario di Türkiye, ed è particolarmente popolare a Gaziantep, Adıyaman e Şanlıurfa. Il piatto è solitamente preparato con una combinazione di melanzane, pomodori, aglio, peperoni, carne macinata (manzo o agnello), cipolle, pangrattato, sale, pepe, cumino, fiocchi di peperoncino rosso, bicarbonato di sodio, concentrato di pomodoro e olio. Le melanzane vengono tagliate a fette e messe in una ciotola con acqua salata. La carne macinata viene mescolata con cipolle, aglio, pangrattato, condimenti e bicarbonato di sodio. Il composto viene modellato in polpette che vengono infilzate su spiedini con fette di melanzane alternate. I kebab sono conditi con una salsa composta da concentrato di pomodoro, olio, sale e pepe. Vengono cotti in forno con pomodori, peperoni e aglio per circa un'ora. Una volta cotti, gli spiedini di melanzane vengono solitamente serviti con del riso a parte. In alternativa, il kebab può anche essere grigliato sul fuoco.

Kebab di Patlıcanlı

Kuşbaşılı Pide è uno dei piatti preferiti dagli amanti della carne in Turchia. 'Kuşbaşı' si riferisce a piccoli cubetti di carne delle dimensioni di una testa d'uccello, tipicamente agnello o manzo.

Pide con Carne a Cubetti

United States

Il panino italiano è un panino americano composto da un lungo panino ripieno di formaggio come il provolone, carni come salame, mortadella e prosciutto e condimenti come pomodori, olive, sottaceti e cipolle. Si ritiene che il primo panino italiano sia stato creato a Portland, nel Maine, nel 1899 da un fornaio italiano di nome Giovanni Amato. In origine lo creò come pranzo economico e portatile per i lavoratori edili, ma oggi ha guadagnato una tale popolarità che è un punto fermo di numerosi negozi di varietà e paninoteche in tutto il Maine.

Panino Italiano

Kuzu Izgara, o Agnello alla Griglia, rappresenta l'apice della cucina di carne turca. Questo piatto mette in risalto i sapori naturali dell'agnello di alta qualità, condito semplicemente con sale, pepe e timo.

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