Carbonara

La carbonara è romana e nelle trattorie della città si regge su quattro cose: guanciale, pecorino romano, tuorlo e pepe nero. La panna appartiene alla versione da esportazione. Il guanciale è guancia di maiale stagionata, più grassa e molto più profumata della pancetta, e il grasso che rilascia costituisce metà del condimento: la sostituzione che si fa più spesso a casa è proprio quella che snatura di più il piatto. L'origine resta discussa. Una versione chiama in causa i carbonari che facevano carbone sull'Appennino; una lettura meglio documentata colloca il piatto a Roma intorno al 1944, quando le razioni americane di bacon e uovo in polvere incontrano pasta e pecorino locali. Le prime ricette a stampa sono degli anni Cinquanta, tardi per qualcosa che oggi si racconta come antichissimo.