Name: Pastificio Guerra
Address: V. della Croce, 8, 00187 Roma RM, Italy, Roma RM, Italy
Telephone: 06 679 3102
Price range: €
Rating: 4.2

Italy

Italia

Roma

Pastificio Guerra

Amatrice sta sui monti della provincia di Rieti e il sugo che porta il nome del paese è guanciale, pomodoro, pecorino e peperoncino. La ricetta del comune, riconosciuta a livello locale nel 2015, è esplicita su ciò che resta fuori: niente cipolla, niente aglio. L'amatriciana è il termine di mezzo nella serie romana dei quattro sughi. Cacio e pepe più guanciale fa la gricia; la gricia più pomodoro fa l'amatriciana; la gricia più uovo fa invece la carbonara. Il pomodoro è arrivato per ultimo, verso la fine del Settecento, il che rende questo il più giovane dei quattro proprio mentre quasi tutti lo credono il più antico. Roma la serve sui bucatini, Amatrice sugli spaghetti, e ciascuna parte considera l'altra leggermente in errore.

Fate sciogliere il guanciale in padella asciutta a fuoco medio finché il grasso esce e la carne prende colore, poi togliete i pezzi e metteteli da parte. È il passaggio che separa un buon piatto da uno qualunque: il guanciale lasciato sobbollire dieci minuti nel pomodoro si ammorbidisce e perde la croccantezza che dà consistenza al piatto. Sfumate con un goccio di vino bianco secco se seguite la versione di Amatrice, lasciate evaporare, poi unite i pelati e un peperoncino secco intero al grasso rimasto. Un quarto d'ora a fiamma bassa basta; il sugo deve stringere ma restare abbastanza sciolto da muoversi. Rimettete il guanciale alla fine, fuori dal fuoco, e chiudete con pecorino grattugiato perché si sciolga invece di impastarsi.

Il colore dice molto. Un'amatriciana giusta è arancione e non rossa, perché il grasso del maiale si è emulsionato nel pomodoro invece di restarci sopra. Se sul bordo del piatto si raccoglie un velo di olio arancione, il sugo è impazzito. Il guanciale deve ancora fare resistenza sotto il dente. Fuori da Amatrice lo standard è il pecorino romano, mentre quello locale è più dolce e meno salato: una versione romana risulta quindi volutamente più tagliente. La cipolla è l'aggiunta più diffusa ed è quella per cui vale togliere punti, perché addolcisce il sugo e smussa il maiale. Il formaggio fuso in pasta anziché distribuito indica quasi sempre che è finito in padella sul fuoco.

Amatriciana

Amatrice sits in the mountains of Rieti province, and the sauce named after the town is guanciale, tomato, pecorino and chilli. The municipal recipe, given a local designation in 2015, is explicit about the omissions: no onion, no garlic. Amatriciana is the middle term in Rome's sequence of four sauces. Cacio e pepe plus guanciale gives gricia; gricia plus tomato gives amatriciana; gricia plus egg gives carbonara instead. The tomato arrived last, some time in the late eighteenth century, which makes this the youngest of the four despite being the one most people assume is oldest. Rome serves it on bucatini, Amatrice on spaghetti, and both sides consider the other slightly wrong.

Render the guanciale in a dry pan over moderate heat until the fat runs and the meat colours, then lift the pieces out and set them aside. This is the step that separates a good plate from a mediocre one: guanciale left to simmer in tomato for ten minutes goes soft and loses the crackle that gives the dish its texture. Deglaze with a splash of dry white wine if you follow the Amatrice version, let it cook off, then add peeled tomatoes and a whole dried chilli to the rendered fat. Fifteen minutes over a low flame is enough; the sauce should tighten but stay loose enough to move. Return the guanciale at the very end, off the heat, and finish with grated pecorino so it melts rather than seizes.

The colour tells you a lot. A proper amatriciana is orange rather than red, because the pork fat has emulsified into the tomato instead of sitting on top of it. If there is a slick of orange oil pooling at the edge of the plate, the sauce broke. The guanciale should still resist the tooth. Pecorino romano is the standard outside Amatrice, where the local pecorino is milder and less salty, so a Roman version tastes sharper by design. Onion is the most common addition and the one worth deducting for, since it sweetens the sauce and blunts the pork. Cheese melted into a paste rather than dispersed usually means it went in over direct heat.

Ustam her gün farklı makarna tipleriyle bir kova domuzlu bir kova sebzeli makarna ile şifa dağıtıyor. Lokal makarna dükkanı olarak düşünebilirsiniz, adamların asıl işi arkada makarna hamuruyla oynamak. Her iki makarna da cok güzeldi, fiyat çok uygun. Mutlaka gidilmeli.

Pastificio Guerra

Hai mangiato qui? Vota un piatto di Pastificio Guerra

I più amati qui

Amatriciana

Migliori buongustai qui

Yehanoha

Recensioni recenti

Cosa mangiare qui intorno

Scopri nuove esperienze culinarie

Feed Globale

Trova Foodies

Cibi Vicini

Diventa Partner