Focaccia

La focaccia è un pane piatto italiano lievitato con le fossette, cotto in una teglia ben unta e finito con altro olio d'oliva e sale grosso, e la versione che la parola intende di solito è la fügassa di Genova: circa due centimetri di altezza, morbida e alveolata dentro, croccante e lucida sotto, con pozze d'olio e salamoia raccolte nelle fossette delle dita. La Liguria la tratta come colazione, inzuppata nel cappuccino, e i forni la vendono a peso per tutta la mattina in quadrati tagliati con le forbici. Altre regioni fanno cose diverse con lo stesso nome: Recco, più giù sulla costa, cuoce una versione non lievitata, sottile come carta, ripiena di stracchino, Bari fa una focaccia più alta e più soffice con pomodorini e olive affondati in superficie, e a Firenze la schiacciata è più sottile, più salata e legata alla raccolta delle olive. Il nome viene dal latino per focolare, e pani piatti cotti sotto la brace con quel nome risalgono a Roma, ma la pagnotta genovese unta e con le fossette è un prodotto dei forni della città e non dell'antichità.