Kuzu kapama

Il kuzu kapama è uno stufato turco di agnello di primavera in cui la carne cuoce sotto una coperta di lattuga e cipollotti finché le verdure sono crollate nel sugo e l'agnello si stacca dall'osso. Il nome significa agnello coperto, e la copertura è il punto: foglie intere di lattuga romana, mazzi di cipollotti e a volte bietola si posano sulla carne perché cuocia nel vapore del loro succo e non in brodo aggiunto. È un piatto di aprile e maggio, quando l'agnello è giovane e la prima lattuga arriva al mercato, e appartiene alle cucine di casa e agli esnaf lokantası, le trattorie degli artigiani di Istanbul e dell'Egeo, più che alle case del kebab. Si mangia con riso pilav o pane e nient'altro, e un cuoco che lo fa bene si giudica da quanto poco altro c'è nella pentola.