Sushi

Riso acidulato con l'aceto, condito e raffreddato a temperatura corporea, abbinato a pesce crudo o marinato, verdure o uovo: il sushi è il riso, non il pesce, e la parola copre una famiglia che va dall'oshizushi pressato di Osaka al nigiri formato a mano di Tokyo e al maki arrotolato che quasi tutto il mondo immagina. Nacque come modo di conservare il pesce nel riso in fermentazione, e la versione veloce servita alle bancarelle di Edo negli anni Venti dell'Ottocento, una fetta di pesce su un dito di riso mangiata in un boccone, è l'antenata di ciò che un banco di sushi serve oggi. Il nigiri è l'esame del cuoco; maki, temaki arrotolati a mano e ciotole chirashi sono gli stessi ingredienti in forme più facili. Fuori dal Giappone la forma ha assorbito formaggio spalmabile, maionese, avocado e frittura, e quei rotoli sono una cucina a parte da giudicare per sé stessa e non come sushi venuto male.