Torta di mele

L'apple pie in senso americano è una torta a doppia crosta: mele a fette mescolate con zucchero, cannella e un poco di farina o amido, chiuse tra un fondo e un coperchio di pasta brisée e cotte finché il coperchio è bruno e il ripieno ribolle dai tagli. Gli inglesi cuocevano torte di mele già nel Trecento e gli olandesi hanno la loro alta appeltaart, ma la versione diventata simbolo nazionale negli Stati Uniti è la torta piatta e coperta da ventitré centimetri del bancone del diner e della tavola del Ringraziamento, servita quasi sempre tiepida con gelato alla vaniglia o una fetta di cheddar stagionato. Sulla mela si discute all'infinito: Granny Smith per acidità e struttura, Honeycrisp e Braeburn per un sapore che sopravvive al forno, e la maggior parte dei pasticceri seri mette due o tre varietà nella stessa torta perché il ripieno abbia insieme tenuta e morbidezza.