Name: Aftat
Address: Uzun Çarşı Girişi, Burmalı, Millet Cd No: 1/B, Afyonkarahisar Merkez, Afyonkarahisar, 03200, TR
Telephone: (0272) 213 45 98
Rating: 2.5

Türkiye

Turchia

Afyonkarahisar

Aftat

L'ekmek kadayıfı è un dolce turco allo sciroppo costruito non su una pasta ma su un disco di pane secco: un impasto lievitato cotto in una forma piatta e porosa, essiccato fino a diventare duro, poi cotto nello sciroppo di zucchero finché si gonfia in una spugna color ambra scuro, e servito freddo sotto uno strato spesso di kaymak. Il disco è un prodotto a sé, venduto dai fornai e in confezioni con la superficie a fossette, e non ha nulla a che fare con i fili di tel kadayıf del künefe; i due condividono solo il nome, che nell'uso ottomano copriva diversi dolci imbevuti di sciroppo. Afyonkarahisar è la città a cui il dolce viene attribuito più spesso, aiutata dalla sua fama per il kaymak che lo ricopre, e i ristoranti della città lo servono come chiusura abituale di un pasto a base di sucuk e piatti di carne. È anche uno dei dolci dello Şeker Bayramı, la festa che chiude il Ramadan, quando se ne prepara una teglia per gli ospiti.

Il disco secco va in una teglia larga e bassa in cui entra appena, e vi si versa sopra sciroppo bollente; la proporzione è alta, circa due parti di zucchero per tre di acqua con una spruzzata di limone, e più sciroppo di quanto sembri ragionevole. Poi viene la parte lenta: la teglia resta a fuoco basso da quaranta minuti a un'ora mentre si bagna la superficie col cucchiaio, il disco si gira appena si è ammorbidito e il liquido si riduce finché il pane ha assorbito quasi tutto e mostra una superficie lucida color caramello. Alcuni pasticceri dorano la superficie al calore alla fine perché lo zucchero in superficie si rapprenda. La teglia si raffredda e passa in frigorifero; il kaymak si stende su tutta la superficie o si posa su ogni porzione al momento del servizio, con pistacchi o noci tritati sopra. Non entra nient'altro: né vaniglia né spezie.

Una buona porzione si taglia netta col cucchiaio e tiene la forma, imbevuta fino al centro, senza un cuore bianco e secco e senza una pozza di sciroppo libero intorno. Il colore dev'essere ambra profondo e uniforme, la consistenza più vicina a un budino di pane compatto che a una torta, la dolcezza pesante, ed è proprio a questo che risponde il kaymak: abbastanza denso da reggersi in lastra, leggermente acidulo e chiaramente latticino. Togliete punti a un disco pallido e asciutto all'interno, a uno crollato in poltiglia, a uno sciroppo che sa di bruciato e soprattutto alla panna montata o alla crema da dessert aromatizzata al posto del kaymak, la scorciatoia più comune fuori dalla Turchia. Servito tiepido è un altro dolce, e peggiore; il freddo fa parte del progetto.

Ekmek kadayıfı

Ekmek kadayıfı is a Turkish syrup dessert built on a dried bread round rather than on pastry: a yeasted dough baked into a flat, porous disc, dried hard, then cooked in sugar syrup until it swells into a dark amber sponge, and served cold under a thick slab of kaymak. The disc is a product in its own right, sold by bakers and in packets with a dimpled top, and it bears no relation to the shredded tel kadayıf used for künefe; the two share only the name, which in Ottoman usage covered several syrup-soaked sweets. Afyonkarahisar is the city most often credited with the dish, helped by its reputation for the kaymak that goes on top, and restaurants there serve it as the standard finish to a meal of sucuk and meat dishes. It is also one of the sweets associated with Şeker Bayramı, the holiday that ends Ramadan, when a tray is made for guests.

The dried round goes into a wide, shallow tray that just fits it, and boiling syrup is poured over; the ratio is high, around two parts sugar to three parts water with a squeeze of lemon, and more syrup than seems reasonable. Cooks then do the slow part: the tray sits over low heat for forty minutes to an hour while syrup is spooned over the top, the disc is turned once it has softened, and the liquid is reduced until the bread has absorbed almost all of it and taken on a glossy, caramel-coloured surface. Some bakers brown the top under heat at the end so the sugar on the surface sets. The tray is cooled, then chilled, and kaymak is spread over the whole surface or laid on each portion at service, with crushed pistachios or walnuts on top. Nothing else goes in: no vanilla, no spice.

A good portion cuts cleanly with a spoon and holds its shape, soaked through to the centre with no dry white core and no pool of loose syrup around it. The colour should be deep amber and even, the texture closer to a dense bread pudding than to a cake, and the sweetness heavy, which is what the kaymak is there to answer; the cream should be thick enough to stand in a slab, mildly tangy, and clearly dairy. Mark down a disc that is pale and dry inside, one that has collapsed into mush, syrup that tastes scorched, and above all whipped cream or a flavoured dessert cream in place of kaymak, which is the most common shortcut outside Turkey. Served warm it is a different and lesser experience; the chill is part of the design.

Vişneli olanından aldım diye mi bilmiyorum ama beğenmedim. Çok şekerli bir tatlı, üstündeki kaymakla daha da ağır bir tatlıya dönüştü. Çay olmasına rağmen yemedim. Rengi gibi tadı da güzel olsaydı keşke. 

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