Name: BLOCK HOUSE Mannheim
Address: P5 9-10, Mannheim, 68161, DE
Telephone: 0621 79903610
Price range: €€
Rating: 4.6

Germany

Germania

Mannheim

BLOCK HOUSE Mannheim

Lo steak-frites è una bistecca di manzo rosolata in padella o alla griglia servita con una montagna di patate fritte, il piatto di casa della brasserie francese e belga e quello su cui la maggior parte di esse viene giudicata. Entrambi i paesi lo rivendicano, il Belgio con gli argomenti migliori per le patatine, la Francia per la cultura delle salse attorno alla carne. Il taglio è raramente nobile: l'entrecôte è il classico, ma bavette, onglet e faux-filet sono altrettanto tradizionali, scelti per sapore e masticazione più che per tenerezza, e un bistrot che mette in carta il filetto vive di solito del nome. La salsa cambia con la casa e la regione: béarnaise in gran parte della Francia, salsa al pepe nel nord, burro maître d'hôtel a Parigi e a Ginevra il burro Café de Paris attorno a cui una manciata di ristoranti ha costruito l'intero menu. I ristoranti che fanno solo steak-frites non servono altro e portano le patatine in due giri perché la seconda porzione arrivi calda.

La bistecca si cuoce forte e veloce. Esce presto dal frigorifero, viene asciugata e salata e va in una padella rovente con poco burro chiarificato o olio, o sulla griglia, da due a quattro minuti per lato secondo spessore e ordinazione; le cucine francesi prendono sul serio bleu, saignant e à point e non portano mai una bavette oltre il saignant, perché si indurisce. Riposa cinque minuti prima del taglio. Le patatine seguono il metodo belga, che la cucina lo ammetta o no: una patata farinosa come la Bintje, tagliata a circa dieci millimetri, sciacquata, sbianchita nel grasso a circa 150°C finché tenera e pallida, raffreddata, poi fritta una seconda volta a 180°C finché dorata e croccante. Il grasso di manzo è il grasso belga tradizionale ed è ancora il migliore; la maggior parte delle cucine francesi usa olio vegetale. Si sala nell'istante in cui escono dal grasso.

Giudicate le due metà separatamente e poi insieme. La bistecca dev'essere con una crosta scura, cotta come ordinato dal bordo al centro e deve rilasciare un poco di succo rosato invece di una pozza grigia; la salsa dev'essere in piccola quantità a lato o sopra, non un'inondazione, e una béarnaise deve sapere di dragoncello e di aceto ridotto, non di maionese tiepida. Le patatine devono essere croccanti fuori, soffici dentro, salate e calde all'arrivo, cioè fritte al momento e non tenute sotto una lampada. Togliete punti a una bistecca cotta oltre l'ordinazione, a una bistecca non riposata che sanguina sulle patatine, a patatine sottili da fast food o surgelate con rivestimento uniforme, a una salsa di bustina e a un piatto in cui le patatine si sono ammorbidite sotto la carne. Un'insalata verde è l'unico terzo elemento accettabile.

Bistecca-patatine fritte

Steak-frites is a pan-seared or grilled beef steak served with a pile of fried potatoes, the house dish of the French and Belgian brasserie and the one by which most of them are judged. Both countries claim it, Belgium with the stronger case for the frites and France for the sauce culture around the meat. The cut is rarely a premium one: entrecôte is the classic, but bavette, onglet and faux-filet are just as traditional, chosen for flavour and chew rather than tenderness, and a bistro that lists filet is usually trading on the name. The sauce varies by house and region: béarnaise in most of France, a pepper sauce in the north, maître d'hôtel butter in Paris, and in Geneva the Café de Paris butter sauce that a handful of restaurants built an entire menu around. Dedicated steak-frites restaurants serve nothing else and bring the frites in two rounds so the second batch arrives hot.

The steak is cooked hard and fast. It comes out of the fridge early, is dried and salted, and goes into a very hot pan with a little clarified butter or oil, or onto a grill, for two to four minutes a side depending on thickness and the order; French kitchens take bleu, saignant and à point seriously and cook a bavette no further than saignant because it toughens. It rests for five minutes before cutting. The frites are the Belgian method whether or not the kitchen admits it: a floury potato such as Bintje, cut to about ten millimetres, rinsed, blanched in fat at around 150°C until soft and pale, cooled, then fried a second time at 180°C until golden and crisp. Beef dripping is the traditional Belgian fat and still the best; most French kitchens use vegetable oil. The frites are salted the moment they leave the fat.

Judge the two halves separately and then together. The steak should have a dark crust, be cooked as ordered from edge to centre, and release a little pink juice rather than a grey pool; the sauce should be a small quantity on the side or on top, not a flood, and a béarnaise should taste of tarragon and reduced vinegar, not of warm mayonnaise. The frites should be crisp outside, fluffy inside, salted, and hot when they reach you, which means fried to order and not held under a lamp. Mark down a steak cooked beyond the order, an unrested steak bleeding into the frites, thin fast-food style fries or frozen ones with a uniform coating, a sauce from a packet, and a plate where the frites have gone soft under the meat. A green salad is the only acceptable third element.

Steak-frites

Bu orta ileri pişmiş ete bayıldım. Et çok yumuşaktı ağzına atıp ısırdıkça sulu sulu oluyor. Porsiyon iyi et güzel biraz tuz atınca daha güzel oldu

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