Name: Cafer Usta Kebap
Address: Son Durak, Harbiye, 9 Sultan Caddesi, Defne, Hatay, 31000, TR
Telephone: 0536 541 76 30
Rating: 4.7

Türkiye

Turchia

Hatay

Cafer Usta Kebap

Agnello e grasso di coda tritati a coltello, conditi con poco più di sale e peperoncino rosso, pressati lungo un lungo spiedo piatto, grigliati sulla carbonella e serviti su pane piatto con peperoni arrostiti, pomodoro, cipolla al sumac e prezzemolo: l'Adana kebap non porta il nome della sua città per caso. Viene da Adana, nel sud della Turchia, dove il nome è un'indicazione geografica registrata dal 2005, con regole sulla carne (agnello di animali sotto l'anno, spalla, coscia e petto), sul grasso (grasso di coda, circa una parte ogni quattro o cinque di carne) e sul coltello (uno zırh, la larga lama ricurva, mai il tritacarne). I parenti si confondono facilmente: l'Urfa kebap è la stessa costruzione senza il piccante, e il beyti è un kebab arrotolato nel lavash con yogurt e salsa di pomodoro. Un vero Adana è piccante, di grana grossa, e sa prima di tutto di agnello e di carbone.

La carne viene tritata a mano fino a diventare un impasto grossolano con pezzetti di grasso visibili, poi lavorata con sale e fiocchi di peperoncino rosso secco della zona, a volte con un cucchiaio di concentrato di peperone per il colore; cipolla e aglio non compaiono nella ricetta registrata. L'impasto riposa al freddo perché il grasso si rassodi, poi viene pressato a mano lungo uno spiedo piatto largo due o tre dita, pizzicato a creste perché faccia presa, e posato direttamente sopra un letto di brace di quercia o di legno da frutto, senza griglia. Il cuoco lo gira spesso e preme il pane sulla carne durante la cottura per raccogliere il grasso che cola. Bastano quattro o sei minuti. La carne passata al tritacarne non resta sullo spiedo senza uovo o pane, ed è per questo che le versioni di macinato sanno di legante.

Valutate prima la consistenza: la sezione deve mostrare pezzi distinti di carne e grasso, non la grana liscia di una salsiccia, e lo spiedo deve reggersi senza leganti. L'esterno dev'essere leggermente bruciacchiato sulle creste, l'interno succoso e appena rosato. La secchezza indica poco grasso o cottura eccessiva; un interno grigio ed elastico indica carne macinata. Il piccante deve salire al secondo boccone, non bruciare al primo. Aspettatevi lavash impregnato di grasso sotto, lunghi peperoni verdi arrostiti, mezzo pomodoro e cipolla affettata al sumac; si beve un bicchiere di şalgam o di ayran. Togliete punti a un kebab servito nel piatto senza pane, al manzo spacciato per agnello e a qualsiasi Adana che arrivi delicato, perché quello è un Urfa con il nome sbagliato.

Kebab di Adana

Hand-chopped lamb and tail fat, seasoned with little more than salt and red pepper, pressed along a long flat skewer, grilled over charcoal and served on flatbread with grilled peppers, tomato, onion with sumac and parsley: Adana kebap carries the name of its city for a reason. It comes from Adana in southern Türkiye, where the name has been a registered geographical indication since 2005, with rules on the meat (lamb from animals under a year old, shoulder, leg and brisket), the fat (tail fat, about one part to four or five of meat) and the knife (a zırh, the wide curved blade, not a mincer). Its relatives are easy to confuse: Urfa kebap is the same construction without the heat, and a beyti is a kebab rolled in lavash with yoghurt and tomato sauce. A true Adana is spicy, coarse-textured and tastes first of lamb and charcoal.

The meat is chopped by hand until it is a rough paste with visible pieces of fat, then kneaded with salt and flakes of dried red pepper from the region, sometimes a spoon of red pepper paste for colour; onion and garlic are not in the registered recipe. The mixture rests cold so the fat firms up, then is pressed by hand along a flat skewer two or three fingers wide, pinched into ridges so it grips, and laid directly over a bed of oak or fruitwood charcoal with no grate between. The cook turns it often and presses the bread onto the meat as it grills to catch the dripping fat. Four to six minutes is enough. Ground meat from a machine will not stay on the skewer unless egg or bread is added, which is why minced versions taste of filler.

Score the texture first: the cut face should show distinct bits of meat and fat, not a smooth sausage grain, and the skewer should hold together without binders. The outside wants to be lightly charred at the ridges, the inside juicy and faintly pink. Dryness means too little fat or an overcooked skewer; a grey, bouncy interior means minced meat. The heat should build on the second bite, not scorch on the first. Expect fat-soaked lavash underneath, long grilled green peppers, a tomato half and sliced onion with sumac; a glass of şalgam or ayran is the usual drink. Mark down a kebab served on a plate without bread, beef passed off as lamb, and any Adana that arrives mild, which is an Urfa with the wrong name.

Adana kebap

Valla kardeşim özledik diye midir nedir baya bayılarak yedim. O sulu domates kızarmış ekmek adana kebap aşırı güzel olmuştu. Susam da yakışmıştı. Baya lezzetliydi. Dükkanda az kişi çalışıyor diye çok geç geliyor ve yanında salata humus meze bir şey gelmiyor. Yine de yediğin en iyi harbiye kebaplarından biriydi.

Cafer Usta Kebap

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