Name: Caffè Letterario - Sebastiano Caridi
Address: Via Manzoni, 2, Bologna, BO, 40121, IT
Telephone: 051 317 8764
Price range: €€
Rating: 4.2

Italy

Italia

Bologna

Caffè Letterario - Sebastiano Caridi

Savoiardi inzuppati in caffè forte, alternati a una crema di mascarpone, tuorli e zucchero, lasciati in frigorifero per qualche ora e finiti con una spolverata di cacao: il tiramisù si monta, non si cuoce, ed è nato nel Nordest. Il nome richiama l'effetto di caffè e zucchero. È giovane per gli standard italiani. Treviso ha la rivendicazione meglio documentata: il ristorante Le Beccherie lo serviva dai primi anni Settanta e la prima ricetta a stampa è del 1981, mentre il Friuli Venezia Giulia sostiene versioni precedenti con altri nomi. Le due regioni concordano sulla struttura, ed è quello che conta per chi lo mangia: biscotto al caffè, crema di mascarpone, cacao, nient'altro. Liquore, panna montata e scaglie di cioccolato sono aggiunte successive.

La crema è tutto il dolce. I tuorli si montano con lo zucchero finché diventano chiari e densi, poi si incorpora il mascarpone freddo poco per volta, così il composto resta liscio e sta in piedi senza panna né gelatina. Nella versione trevigiana gli albumi si montano a parte e si uniscono per alleggerire; molti ristoranti oggi pastorizzano i tuorli a bagnomaria o con sciroppo caldo per sicurezza, e va bene purché la crema resti lucida. Il caffè dev'essere vero espresso o moka forte, freddo e appena zuccherato, e i savoiardi si inzuppano un secondo per lato, senza affogarli, così si ammorbidiscono ma conservano un filo di tenuta. Due strati di ciascuno è la regola. Il dolce montato riposa in frigorifero almeno quattro ore, meglio una notte, perché il biscotto assorba l'umidità della crema e gli strati si saldino. Il cacao va messo subito prima di servire, altrimenti si inumidisce e diventa grigio.

Una buona porzione sta in piedi nel piatto e mostra strati puliti e distinti. La crema dev'essere liscia e poco dolce, con la leggera acidità del mascarpone, e non deve rilasciare liquido sul fondo. Biscotti sciolti in poltiglia significano inzuppo eccessivo; biscotti ancora asciutti al centro significano che è stato servito troppo presto. Cercate il caffè: deve sentirsi chiaramente e un po' amaro, non una vaga dolcezza marrone. Togliete punti alla panna montata nell'impasto, che lo rende arioso e insipido, alle versioni stabilizzate dalla consistenza cerosa, a una nota alcolica così forte da sembrare una torta al liquore e a riccioli di cioccolato, fragole o caramello in superficie. Una vaschetta da supermercato travasata in un bicchiere si riconosce subito: consistenza uniforme, niente strati, dolcezza senza alcuna amarezza.

Tiramisù

Savoiardi biscuits dipped in strong coffee, alternated with a cream of mascarpone, egg yolks and sugar, chilled for several hours and finished with a dusting of cocoa: tiramisù is assembled, never baked, and it comes from north-eastern Italy. The name means pick me up, a nod to the coffee and sugar. It is young by Italian standards. Treviso, in the Veneto, has the strongest documented claim, with the restaurant Le Beccherie serving it from the early 1970s and the first printed recipe appearing in 1981, though Friuli Venezia Giulia argues for earlier versions under other names. Both regions agree on the structure, which is what matters to anyone eating one: coffee-soaked biscuit, mascarpone cream, cocoa, nothing else. Alcohol, cream and chocolate shavings are later additions.

The cream is the whole dessert. Egg yolks are beaten with sugar until pale and thick, then mascarpone is folded in cold, a little at a time, so the mixture stays smooth and holds its shape without whipping cream or gelatine. In the Treviso version the whites are beaten separately and folded in for lightness; many restaurants now pasteurise the yolks over a bain-marie or with hot syrup for safety, which is fine if the cream stays glossy. The coffee should be real espresso or strong moka coffee, cooled, barely sweetened, and the savoiardi should be dipped for a second a side, not soaked, so they turn tender but keep a trace of structure. Two layers of each is standard. The assembled dish rests in the fridge for at least four hours, better overnight, so the biscuit absorbs the cream's moisture and the layers knit together. Cocoa goes on just before serving, otherwise it turns damp and grey.

A good slice holds its shape on the plate and shows clean, distinct layers. The cream should be smooth and faintly sweet, with the slight tang of mascarpone, and it should not weep liquid at the base. Biscuits that have dissolved into mush mean over-soaking; biscuits still dry in the centre mean the dish was served too early. Taste for coffee: it should be clearly present and a little bitter, not a vague brown sweetness. Mark down whipped cream in the mix, which makes it airy and bland, stabilised versions that feel waxy, a boozy top note so strong it reads as liqueur cake, and chocolate curls, strawberries or caramel on top. A supermarket tub decanted into a glass is easy to spot: uniform texture, no layers, sweetness without any bitterness.

This was not a traditional tiramisu. It was a modern version of it. The creamy and ice creamish texture of the cream was super satisfying. The cake was also super good. I didn’t taste the coffee much but overall it was a really nice desert

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