Name: Meydan Lokantası
Address: Ertuğrul, Hatuniye Cd. 6/a, Bergama, İzmir, 35700, TR
Telephone: (0232) 632 11 21
Price range: €€
Rating: 4.2

Türkiye

Turchia

Izmir

Meydan Lokantası

Trippa di manzo bollita per ore finché è tenera, tagliata a strisce e servita nel suo brodo lattiginoso, addensato con un roux e una legatura di uovo e limone, e finita al tavolo con aceto all'aglio e burro rosso di peperoncino: l'işkembe çorbası è la zuppa che la Turchia beve alle tre del mattino, e l'işkembeci che la serve è una presenza fissa di ogni città. È cugina della škembe čorba balcanica, del patsás greco e della ciorbă de burtă romena, tutte discendenti dalla cucina ottomana, e a Istanbul è il rimedio standard dopo una notte di rakı da quando qualcuno ne scrive. La trippa è il rumine, il primo stomaco, a nido d'ape e bianco una volta pulito; la zuppa ha fama di piatto per coraggiosi, ma una buona ciotola è delicata, ricca e pulita, e sono i condimenti a fare il lavoro di svegliarvi.

La trippa si scotta, si raschia e si lava ripetutamente, poi si bolle in una grande pentola d'acqua con una cipolla e poco sale per tre o quattro ore, schiumata, finché si taglia con il cucchiaio; la pentola a pressione accorcia i tempi e quasi tutti i locali la usano. Si raffredda, si taglia a strisce sottili o quadratini e torna nel brodo filtrato. L'addensante è un roux leggero di burro e farina sbattuto nel brodo, che lo imbianca e gli dà corpo, e nella versione terbiyeli un misto di tuorlo e succo di limone temperato con brodo caldo si incorpora fuori dal bollore perché non impazzisca. Alcune cucine aggiungono latte. La zuppa sobbolle ancora qualche minuto e si sala; tutto il resto, aglio schiacciato nell'aceto, burro fuso con pul biber o paprika, menta secca e altro limone, sta sul tavolo perché ciascuno lo aggiunga. Il pane è l'unico contorno.

Giudicate prima la trippa: dev'essere morbida, leggermente gelatinosa e di odore pulito, in pezzi grandi abbastanza da notarsi, senza gommosità e senza traccia di stalla, il che significa che è stata lavata e cotta a dovere. Il brodo dev'essere bianco o giallo chiaro, liscio e lucido, con corpo dal roux ma non pastoso, e deve sapere di manzo e di acidità gentile prima che entri l'aceto. Togliete punti a un brodo sottile e acquoso, a una zuppa che sa soprattutto di farina, a trippa tagliata così piccola da sparire, a un odore di ammoniaca o di stalla, a una legatura impazzita in fili e a una ciotola servita tiepida. I condimenti devono essere freschi: aglio schiacciato in giornata, burro versato caldo. Un işkembeci serio la serve in una ciotola fonda e rimette il pane senza che glielo chiedano.

Zuppa di trippa

Beef tripe boiled for hours until tender, cut into strips and served in its own milky broth, thickened with a roux and an egg-and-lemon liaison, and finished at the table with garlic vinegar and butter red with pepper: işkembe çorbası is the soup Türkiye drinks at three in the morning, and the işkembeci that serves it is a fixture of every town. It is a cousin of the Balkan škembe čorba, the Greek patsás and the Romanian ciorbă de burtă, all descended from the Ottoman kitchen, and in Istanbul it has been the standard cure for a night of rakı for as long as anyone has written about it. The tripe is the rumen, the first stomach, honeycombed and white once cleaned; the soup has the reputation of a dish for the brave, but a good bowl is mild, rich and clean, and the condiments do the work of waking you up.

The tripe is scalded, scraped and washed repeatedly, then boiled in a large pot of water with an onion and a little salt for three to four hours, skimmed, until it can be cut with a spoon; a pressure cooker shortens this and most shops use one. It is cooled, cut into thin strips or small squares, and returned to the strained broth. The thickening is a light roux of butter and flour whisked into the broth, which turns it white and gives it body, and in the terbiyeli version a mixture of egg yolk and lemon juice tempered with hot broth is whisked in off the boil so it does not curdle. Some kitchens add milk. The soup simmers a few minutes more and is seasoned with salt; everything else, crushed garlic in vinegar, melted butter with pul biber or paprika, dried mint and extra lemon, sits on the table for each diner to add. Bread is the only side.

Judge the tripe first: it should be soft, slightly gelatinous and clean-smelling, in pieces big enough to notice, with no rubbery chew and no trace of the farmyard, which means it was washed and cooked properly. The broth should be white or pale yellow, smooth and glossy, with body from the roux but not pasty, and it should taste of beef and gentle sourness before the vinegar goes in. Mark down a thin, watery broth, a soup that tastes mainly of flour, tripe cut so small it vanishes, an ammoniac or barnyard smell, a terbiye that has curdled into threads, and a bowl served lukewarm. The condiments should be fresh: garlic crushed that day, butter poured hot. A proper işkembeci serves it in a deep bowl and refills the bread without being asked.

İşkembe çorbası

İşkembe çorbasının terbiyesi güzel, aşırı yoğun ve kokulu değil. İşkembe taneleri güzel pişmiş yumuşak, ebatları ince değil boyut güzel. İlk defa burada üzerine nane ekilerek geldiğini gördüm ama bozmamış. Tavsiye ederim.

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