Il laksa è una zuppa di noodle piccante della penisola malese e degli Stretti, e il nome copre due famiglie che condividono poco oltre a noodle e peperoncino. Il curry laksa, quello che intende gran parte del mondo, è un brodo al latte di cocco costruito su una pasta fritta di peperoncino secco, scalogno, aglio, galanga, citronella, curcuma e gamberetti secchi, versato su noodle di riso spessi o su un misto di noodle di riso e noodle gialli di grano, con tofu fritto spugnoso, gamberi, vongole, torta di pesce, germogli di soia e mezzo uovo sodo, finito con un cucchiaio di sambal e qualche foglia di daun kesum, il coriandolo vietnamita che dà al piatto il suo profumo. L'asam laksa di Penang non ha cocco affatto: un brodo acido e torbido di sgombro sfilacciato, tamarindo, fiore di zenzero torcia e menta, su noodle spessi e rotondi, coperto di cetriolo, ananas, cipolla e un cucchiaio di pasta nera di gamberetti. Il Katong laksa di Singapore taglia i noodle corti perché l'intera ciotola si mangi col cucchiaio, e il laksa del Sarawak aggiunge una pasta scura e tostata e strisce di frittata.

Il curry laksa sta o cade sulla pasta e sul brodo. La pasta si frigge lentamente nell'olio finché si separa e scurisce, cosa che richiede più tempo di quanto la maggior parte delle cucine conceda, e il brodo sotto è gusci di gambero e ossa di pollo sobbolliti insieme; il latte di cocco entra per ultimo e non bolle mai forte, altrimenti si separa in olio e cagliata. I noodle si sbollentano a parte e si mettono nella ciotola, i condimenti si dispongono sopra e il brodo bollente si versa su tutto perché il tofu spugnoso lo assorba come una spugna. L'asam laksa prende la strada opposta: il pesce si cuoce, si sfilaccia e si rimette nel brodo filtrato, gli acidificanti si aggiungono a tappe e la zuppa si riduce finché è densa di pesce. Entrambi sono piatti di strada e da hawker, cotti in un'unica pentola che va tutto il giorno e serviti da una bancarella che spesso non fa altro.

Giudicate un curry laksa prima dal brodo: dev'essere rosso-arancio, ricco ma non unto, con uno strato netto di olio al peperoncino sul bordo, sapere di gamberetti secchi e spezie prima che di cocco, e lasciare un calore lento. I noodle devono essere scivolosi e separati, i gamberi appena cotti, il tofu gonfio di zuppa e le foglie di kesum fresche. Togliete punti a un brodo pallido che sa soprattutto di cocco, a una zuppa sottile o acquosa, a olio raccolto in superficie da un latte di cocco separato, a gamberi gommosi, a condimenti freddi gettati nella zuppa calda e a una ciotola in cui il sambal è già stato mescolato così che il piccante non si può regolare. Per l'asam laksa la prova è acidità e pesce: dev'essere pungente, di pesce in modo pulito e denso di filamenti, e una versione dolce o chiara è stata ammorbidita per i turisti.

Laksa

Le Uova Turche, o Çılbır, sono un piatto da colazione sofisticato che risale all'epoca ottomana. Consiste in uova in camicia servite su un letto di yogurt greco denso e all'aglio.

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Il Chicken Ruby è un piatto al curry confortante e saporito. Presenta teneri pezzi di pollo cotti a fuoco lento in una ricca e setosa salsa a base di pomodoro conosciuta come 'salsa makhani'.

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