Voorgerecht

Italy

Rauw vlees uit Albese

Brazil

Vlees van onça

Vlees salade

Carpaccio is rauw rundvlees zo dun gesneden dat het bijna doorzichtig is, plat op een bord gelegd tot het bedekt is, en licht aangemaakt, in zijn oorspronkelijke vorm met een mosterd-mayonaisesaus in een raster erover gedruppeld en in de versie die het sindsdien heeft overgenomen met olijfolie, citroen, zout, schaafsel van Parmezaan en een paar blaadjes rucola. Het werd in 1950 uitgevonden in Harry's Bar in Venetië door Giuseppe Cipriani voor een vaste gast, de gravin Amalia Nani Mocenigo, wie haar arts een dieet van rauw vlees had voorgeschreven; Cipriani noemde het naar de Venetiaanse schilder Vittore Carpaccio, van wie op dat moment een tentoonstelling in de stad liep en op wiens rood en wit het bord leek. Het stamt af van de carne cruda all'albese uit Piëmont, rauw kalfsvlees met olie en citroen, en de naam is sindsdien geleend voor alles wat dun en rauw wordt gesneden, van tonijn en zalm tot biet en ananas, wat een gebruik is en geen gerecht.

Het rundvlees is een mager, mals stuk, haas of lende, ontdaan van elk spoor vet en pees; het wordt strak ingepakt en een uur of twee half ingevroren zodat het met een machine of een lang mes in blaadjes van één of twee millimeter kan worden gesneden, die dan tussen vellen papier worden gelegd en geperst of licht geplet tot ze egaal en doorschijnend zijn. De plakken worden in één laag zonder overlap op een koud bord geschikt, zodat het bord van rand tot rand bedekt is. De saus van Harry's Bar, die daar nog wordt geserveerd, is mayonaise verdund met worcestersaus, citroensap, melk en een beetje mosterd, uit een spuitfles in een ruitpatroon gedruppeld; de standaard van het Italiaanse restaurant is een paar lepels goede olijfolie, citroen, zoutvlokken, gebroken peper en wat Parmezaanschaafsel, soms met rucola of gesneden rauwe champignon. Het wordt meteen geserveerd en koud gegeten.

Beoordeel eerst het vlees, want niets verbergt het: het moet helder, diep rood zijn zonder grijze of bruine randen, die wijzen op oxidatie en ouderdom, zo dun gesneden dat het bord erdoorheen schijnt, zacht genoeg om te smelten in plaats van te kauwen, en schoon naar rund smaken met een beetje zoet. De dressing moet in verhouding zijn, genoeg om elke plak te kruiden maar niet om te plassen, en de Parmezaan in schaafsel in plaats van geraspt stof. Trek punten af voor plakken die dik zijn en gekauwd moeten worden, vlees met een donker of droog oppervlak, carpaccio die op kamertemperatuur of zwetend aankomt, een bord dat vooral rucola is met het rund eronder, een dressing zo zwaar van balsamico of truffelolie dat het vlees verloren gaat, en elke versie van voorgesneden, vacuümverpakt rund, dat een vlakke, natte smaak heeft. De Cipriani-saus en de dressing van olie en citroen zijn beide correct; een carpaccio onder een roomsaus is een ander en slechter gerecht.

Voorgerecht

Rauw vlees uit Albese

Vlees van onça

Vlees salade

Carpaccio 1 beoordeling

Kastanjebruin

Cașcaval-ruit

Siri-casquinhas

Kasteel van Valdostana

Oorzaak van het opnieuw doen

Kaviaar van Aubergines van Gruissan

Cavolfiore naar Milaan

Dorado-cavolfiore

Čepurke op plevu

Ceviche

Ceviche Colima

Ceviche van almejas

Ceviche van inktvis

Ceviche van champignons

Ceviche de chochos

Ceviche van zwarte schelpen

Carpaccio (1)1 beoordeling

Carpaccio 1 beoordeling