Cotoletta naar Milanese

Een kalfsribkotelet aan het bot, door ei en paneermeel gehaald en in geklaarde boter gebakken tot de korst diep goudbruin is en het vlees erin net gaar: de cotoletta alla milanese is het bepalende gerecht van Milaan, en de stad is precies over elk onderdeel van die zin. Het is kalf, geen varken of kip; het houdt zijn bot, en daarom is het een cotoletta, van costola, rib, en geen scaloppina; en het wordt in boter gebakken, niet in olie. De twist met Wenen over wie het recept aan wie heeft gegeven, loopt sinds de negentiende eeuw, waarbij een Milanese kloostermenukaart uit 1134 met lombolos cum panitio doorgaans als het bewijs van de stad wordt aangehaald. Twee vormen bestaan tegenwoordig naast elkaar: de traditionele dikke kotelet, twee vingers dik en rosé bij het bot, en de orecchia d'elefante, het olifantsoor, dun en breed genoeg geslagen om het bord te bedekken, zonder bot en helemaal gaar.