Name: Orkide Dürüm
Address: Cennet mahallesi Hürriyet Caddesi, Şok Marketin Altı, Cennet, Güneş Sk. No:6/E, Küçükçekmece, İstanbul, 34290, TR
Telephone: (0212) 598 71 96
Price range: €€
Rating: 3.6

Türkiye

Turkije

Istanboel

Küçükçekmece

Orkide Dürüm

Met de hand gehakt lamsvlees en staartvet, gekruid met weinig meer dan zout en rode peper, langs een lange platte spies gedrukt, boven houtskool gegrild en opgediend op platbrood met gegrilde pepers, tomaat, ui met sumak en peterselie: Adana kebap draagt de naam van zijn stad niet voor niets. Het gerecht komt uit Adana in Zuid-Turkije, waar de naam sinds 2005 een beschermde geografische aanduiding is, met regels voor het vlees (lam jonger dan een jaar, schouder, bout en borst), het vet (staartvet, ongeveer één deel op vier à vijf delen vlees) en het mes (een zırh, het brede gebogen hakmes, geen gehaktmolen). De familieleden zijn makkelijk te verwarren: Urfa kebap is dezelfde constructie zonder de scherpte, en een beyti is een kebab gerold in lavash met yoghurt en tomatensaus. Een echte Adana is pittig, grof van structuur en smaakt eerst naar lam en houtskool.

Het vlees wordt met de hand gehakt tot een grove pasta met zichtbare stukjes vet, dan gekneed met zout en vlokken gedroogde rode peper uit de streek, soms een lepel rodepeperpasta voor de kleur; ui en knoflook staan niet in het geregistreerde recept. Het mengsel rust koud zodat het vet opstijft, wordt met de hand langs een platte spies van twee of drie vingers breed gedrukt, in richels geknepen zodat het grip houdt, en rechtstreeks boven een bed van eiken- of fruithoutskool gelegd zonder rooster ertussen. De kok draait de spies vaak en drukt het brood tijdens het grillen op het vlees om het druipende vet op te vangen. Vier tot zes minuten is genoeg. Machinaal gehakt blijft niet op de spies zitten zonder ei of brood, en daarom smaken gehaktversies naar vulmiddel.

Beoordeel eerst de structuur: het snijvlak moet losse stukjes vlees en vet laten zien, geen gladde worstkorrel, en de spies moet zonder bindmiddel heel blijven. De buitenkant hoort licht verkoold te zijn op de richels, de binnenkant sappig en net rosé. Droogte betekent te weinig vet of te lang gegrild; een grijze, verende binnenkant betekent gehakt. De scherpte moet bij de tweede hap opbouwen, niet bij de eerste schroeien. Verwacht in vet gedrenkte lavash eronder, lange gegrilde groene pepers, een halve tomaat en uienringen met sumak; een glas şalgam of ayran is de gebruikelijke drank. Trek punten af voor een kebab op een bord zonder brood, rund dat voor lam doorgaat en elke Adana die mild op tafel komt, want dat is een Urfa met de verkeerde naam.

Adana-kebab

Hand-chopped lamb and tail fat, seasoned with little more than salt and red pepper, pressed along a long flat skewer, grilled over charcoal and served on flatbread with grilled peppers, tomato, onion with sumac and parsley: Adana kebap carries the name of its city for a reason. It comes from Adana in southern Türkiye, where the name has been a registered geographical indication since 2005, with rules on the meat (lamb from animals under a year old, shoulder, leg and brisket), the fat (tail fat, about one part to four or five of meat) and the knife (a zırh, the wide curved blade, not a mincer). Its relatives are easy to confuse: Urfa kebap is the same construction without the heat, and a beyti is a kebab rolled in lavash with yoghurt and tomato sauce. A true Adana is spicy, coarse-textured and tastes first of lamb and charcoal.

The meat is chopped by hand until it is a rough paste with visible pieces of fat, then kneaded with salt and flakes of dried red pepper from the region, sometimes a spoon of red pepper paste for colour; onion and garlic are not in the registered recipe. The mixture rests cold so the fat firms up, then is pressed by hand along a flat skewer two or three fingers wide, pinched into ridges so it grips, and laid directly over a bed of oak or fruitwood charcoal with no grate between. The cook turns it often and presses the bread onto the meat as it grills to catch the dripping fat. Four to six minutes is enough. Ground meat from a machine will not stay on the skewer unless egg or bread is added, which is why minced versions taste of filler.

Score the texture first: the cut face should show distinct bits of meat and fat, not a smooth sausage grain, and the skewer should hold together without binders. The outside wants to be lightly charred at the ridges, the inside juicy and faintly pink. Dryness means too little fat or an overcooked skewer; a grey, bouncy interior means minced meat. The heat should build on the second bite, not scorch on the first. Expect fat-soaked lavash underneath, long grilled green peppers, a tomato half and sliced onion with sumac; a glass of şalgam or ayran is the usual drink. Mark down a kebab served on a plate without bread, beef passed off as lamb, and any Adana that arrives mild, which is an Urfa with the wrong name.

Adana kebap

Meşhur diye arkadaşlar götürdü güzeldi ama 2 dürüm toplam 440 ödedim o paraya daha iyi şeyler yerdim kesinlikle bir adana ve bir ciğer dürüm yedim et ortalamaydı lavaş sıcak tazeydi yerken yemek güzel ama canımın çekeceği bir şey değildi 

Orkide Dürüm

Hier gegeten? Beoordeel een gerecht van Orkide Dürüm

Meest geliefd hier

Adana-kebab

Top gourmets hier

Huseyinakbiyik

Recente reviews

Wat te eten in de buurt

Ontdek nieuwe culinaire ervaringen

Wereldwijde Feed

Foodies Vinden

Eten in de Buurt

Word Partner