Name: THE BLACK LAB
Address: 8 Rue des Champs, Wasquehal, 59290, FR
Telephone: 03 20 89 81 10
Price range: €€
Rating: 2.5

France

Frankrijk

Wasquehal

THE BLACK LAB

Bavette de flanchet is de Franse slagersnaam voor de flanksteak, de platte, grofdradige spier uit de onderbuik van het rund achter de ribben, te onderscheiden van de bavette d'aloyau, die van de lendenkant komt en degene is die bistro's meestal bedoelen wanneer ze bavette op een krijtbord schrijven. De flanchet is de goedkopere en taaiere van de twee, met lange parallelle vezels, bijna geen marmering en een sterke rundsmaak, en het is hetzelfde stuk dat Amerikanen grillen voor fajitas en dat de Britten flank of skirt noemen. In Frankrijk was het traditioneel een stuk voor pot-au-feu of stoven, en recenter een gegrilde biefstuk voor wie smaak boven malsheid stelt; in Argentinië is het de matambre, gevuld en gerold; in Mexico is het arrachera, gemarineerd en gegrild voor taco's. Het stuk beloont kennis en straft onzorgvuldigheid meer dan welke andere biefstuk ook.

Alles aan de bereiding volgt uit de vezels. De biefstuk is dun, hoogstens twee tot drie centimeter, en de draad loopt zichtbaar in de lengte, dus hij wordt vaak enkele uren gemarineerd in olie, zuur en aromaten om het oppervlak zacht te maken en hem diep te kruiden, hoewel zout en tijd alleen het meeste werk doen. Hij wordt heet en snel gebakken, op een grill of in een rokende pan, twee tot drie minuten per kant tot rare of medium-rare en niet verder, omdat de vezels daarna samentrekken en taai worden; een flanchet die medium is gebakken, is al een ander, taaier stuk vlees. Hij rust vijf minuten, en dan de stap die het meest telt: hij wordt dun gesneden, diagonaal, tegen de draad in, zodat elke plak korte vezelfragmenten bevat in plaats van lange strengen. Heel geserveerd is een fout; gesneden tegen de draad is hij mals genoeg om met een vork te eten.

Beoordeel hem vóór alles op het snijden, want een bord flanchet dat met de draad is gesneden is taai hoe goed het ook is gebakken, en een bord dat ertegenin is gesneden toont het stuk op zijn best. Het oppervlak moet diep geblakerd zijn, het binnenste rood tot roze en sappig, en de smaak moet runderiger zijn dan een haas of een lende, met de marinade of het zout ter ondersteuning. Trek punten af voor vlees dat verder dan medium-rare is gebakken, dat grijs en draderig zal zijn, plakken die dik zijn of in de lengte gesneden, een ongeruste biefstuk die over het bord heeft gebloed, een marinade zo zuur dat het oppervlak melig is geworden, en een keuken die flanchet voor aloyau-prijzen heeft verkocht zonder te zeggen welke het is. Een goede komt met friet, een sjalotten- of chimichurrisaus en een scherp mes, en het mes zou nauwelijks nodig moeten zijn.

Bavette de flanchet

Bavette de flanchet is the French butcher's name for the flank steak, the flat, coarse-grained muscle from the lower belly of the steer behind the ribs, as distinct from the bavette d'aloyau, which comes from the sirloin end and is the one bistros usually mean when they write bavette on a chalkboard. The flanchet is the cheaper and chewier of the two, with long parallel fibres, almost no marbling and a strong beef flavour, and it is the same cut that Americans grill for fajitas and the British call flank or skirt. In France it has traditionally been a pot-au-feu or braising cut, and more recently a grilled steak for those who want flavour over tenderness; in Argentina it is the matambre, stuffed and rolled; in Mexico it is arrachera, marinated and grilled for tacos. The cut rewards knowledge and punishes carelessness more than any other steak.

Everything about cooking it follows from the fibres. The steak is thin, two to three centimetres at most, and the grain runs visibly along its length, so it is often marinated for a few hours in oil, acid and aromatics to soften the surface and season it deeply, though salt and time alone do most of the work. It is cooked hot and fast, on a grill or in a smoking pan, for two to three minutes a side to rare or medium-rare and no further, because the fibres tighten and go tough past that point; a flanchet cooked to medium is already a different, chewier piece of meat. It rests for five minutes, then the step that matters most: it is sliced thin, on a diagonal, across the grain, so that each slice contains short fibre fragments rather than long strands. Served whole it is a mistake; served sliced against the grain it is tender enough to eat with a fork.

Judge it on the slicing before anything else, because a plate of flanchet cut with the grain is tough regardless of how well it was cooked, and a plate cut against it is the cut at its best. The surface should be deeply charred, the interior red to pink and juicy, and the flavour should be beefier than a fillet or a sirloin, with the marinade or the salt in support. Mark down meat cooked beyond medium-rare, which will be grey and fibrous, slices that are thick or cut lengthwise, an unrested steak that has bled across the plate, a marinade so acidic the surface has gone mealy, and a kitchen that has sold flanchet at aloyau prices without saying which it is. A good one comes with frites, a shallot or chimichurri sauce and a sharp knife, and the knife should barely be needed.

There was a meat on the table and i couldn’t finish it at all. 

I asked my meat to be medium which was but i couldn’t chew the meat at all. After couple of tries i stopped to be honest.

Too much black pepper no salt at all. Why do you even sell this?

THE BLACK LAB

Hier gegeten? Beoordeel een gerecht van THE BLACK LAB

Meest geliefd hier

Bavette de flanchet

Top gourmets hier

hurkanakbiyik

Recente reviews

Wat te eten in de buurt

Ontdek nieuwe culinaire ervaringen

Wereldwijde Feed

Foodies Vinden

Eten in de Buurt

Word Partner