Tarwenoedels gemaakt met alkalisch water, geserveerd in een hete bouillon die in uren of dagen is opgebouwd, op smaak gebracht met een tare van soja, zout of miso en afgemaakt met plakjes varkensvlees, een zacht ei, lente-ui en nori: ramen is de dagelijkse noedelsoep van Japan en de meest bediscussieerde kom van het land. Ze kwam eind negentiende eeuw uit China als shina soba, werd een goedkope naoorlogse maaltijd op basis van Amerikaanse tarwe en splitste zich in regionale stijlen die de kaart nog altijd bepalen: de miso-ramen van Sapporo met boter en maïs, de tonkotsu van Hakata met dunne rechte noedels in melkachtige varkensbottenbouillon, de shoyu van Tokio met een heldere basis van kip en dashi, de dikke golvende noedels van Kitakata, en tientallen andere. De instantversie die in 1958 werd uitgevonden heeft dezelfde naam en is ander voedsel. Een ramenzaak maakt meestal één stijl en wordt alleen op die stijl beoordeeld.

Een kom heeft vijf delen en elk is een aparte klus. De bouillon wordt getrokken van varkens- of kippenbotten, soms met gedroogde vis en kelp, tussen de zes uur en twee dagen lang; tonkotsu wordt hard gekookt tot het collageen en het vet emulgeren tot iets ondoorzichtigs, terwijl een shoyu- of shio-bouillon helder wordt gehouden. De tare is de geconcentreerde smaakmaker die vóór de bouillon in de kom wordt gelepeld, en daar zit de identiteit van de zaak. De noedels zijn tarwe, water en kansui, de alkalische zouten die hun gele kleur, beet en weerstand tegen hete soep geven, op bestelling gekookt in veertig seconden tot drie minuten afhankelijk van de dikte. Aroma-olie, kippenvet, zwarte-knoflookolie of chili-olie, gaat erbovenop. De toppings zijn chashu-varkensvlees gestoofd in soja en mirin, een ajitama-ei zo gemarineerd dat de dooier smeuïg blijft, menma-bamboe, negi en nori. De kom wordt in minder dan een minuut samengesteld en in minder dan tien opgegeten.

Proef eerst de bouillon apart: die moet diep zijn, met een body die je op de lippen voelt, goed gezouten door de tare en smakend naar waarvan hij gemaakt is, niet alleen naar MSG of bouillonpoeder. Dan de noedels, die veerkrachtig en los van elkaar moeten zijn, niet zacht of melig, en in dikte afgestemd op de bouillon. Het ei moet een gestold wit en een zachte, gekruide dooier hebben; de chashu moet mals genoeg zijn om met stokjes te breken en wat vet hebben. Trek punten af voor een dunne of vette bouillon, noedels die vooraf zijn gekookt en zijn opgezwollen, een koud of hardgekookt ei, droog grijs varkensvlees en een kom waarvan de soep lauw is geworden voordat ze op tafel staat. Slurpen hoort erbij en de noedels horen op te zijn voordat ze zacht worden; een kom die twintig minuten kost, wordt verkeerd gegeten of is verkeerd geserveerd.

Tia Min

Recent Bezochte Plekken van Foodlover

Umami Ramen Stuttgart

Favoriete Gerechten van Foodlover

Ramen

Ontdek nieuwe culinaire ervaringen

Plekken in de Buurt

Wereldwijde Feed

Foodies Vinden

Word Partner