Name: Umami Ramen Stuttgart
Address: Eberhardstraße 47, Stuttgart, 70173, DE
Telephone: 0711 39680769
Price range: €€
Rating: 5

Germany

Duitsland

Stuttgart

Umami Ramen Stuttgart

Tarwenoedels gemaakt met alkalisch water, geserveerd in een hete bouillon die in uren of dagen is opgebouwd, op smaak gebracht met een tare van soja, zout of miso en afgemaakt met plakjes varkensvlees, een zacht ei, lente-ui en nori: ramen is de dagelijkse noedelsoep van Japan en de meest bediscussieerde kom van het land. Ze kwam eind negentiende eeuw uit China als shina soba, werd een goedkope naoorlogse maaltijd op basis van Amerikaanse tarwe en splitste zich in regionale stijlen die de kaart nog altijd bepalen: de miso-ramen van Sapporo met boter en maïs, de tonkotsu van Hakata met dunne rechte noedels in melkachtige varkensbottenbouillon, de shoyu van Tokio met een heldere basis van kip en dashi, de dikke golvende noedels van Kitakata, en tientallen andere. De instantversie die in 1958 werd uitgevonden heeft dezelfde naam en is ander voedsel. Een ramenzaak maakt meestal één stijl en wordt alleen op die stijl beoordeeld.

Een kom heeft vijf delen en elk is een aparte klus. De bouillon wordt getrokken van varkens- of kippenbotten, soms met gedroogde vis en kelp, tussen de zes uur en twee dagen lang; tonkotsu wordt hard gekookt tot het collageen en het vet emulgeren tot iets ondoorzichtigs, terwijl een shoyu- of shio-bouillon helder wordt gehouden. De tare is de geconcentreerde smaakmaker die vóór de bouillon in de kom wordt gelepeld, en daar zit de identiteit van de zaak. De noedels zijn tarwe, water en kansui, de alkalische zouten die hun gele kleur, beet en weerstand tegen hete soep geven, op bestelling gekookt in veertig seconden tot drie minuten afhankelijk van de dikte. Aroma-olie, kippenvet, zwarte-knoflookolie of chili-olie, gaat erbovenop. De toppings zijn chashu-varkensvlees gestoofd in soja en mirin, een ajitama-ei zo gemarineerd dat de dooier smeuïg blijft, menma-bamboe, negi en nori. De kom wordt in minder dan een minuut samengesteld en in minder dan tien opgegeten.

Proef eerst de bouillon apart: die moet diep zijn, met een body die je op de lippen voelt, goed gezouten door de tare en smakend naar waarvan hij gemaakt is, niet alleen naar MSG of bouillonpoeder. Dan de noedels, die veerkrachtig en los van elkaar moeten zijn, niet zacht of melig, en in dikte afgestemd op de bouillon. Het ei moet een gestold wit en een zachte, gekruide dooier hebben; de chashu moet mals genoeg zijn om met stokjes te breken en wat vet hebben. Trek punten af voor een dunne of vette bouillon, noedels die vooraf zijn gekookt en zijn opgezwollen, een koud of hardgekookt ei, droog grijs varkensvlees en een kom waarvan de soep lauw is geworden voordat ze op tafel staat. Slurpen hoort erbij en de noedels horen op te zijn voordat ze zacht worden; een kom die twintig minuten kost, wordt verkeerd gegeten of is verkeerd geserveerd.

Ramen

Wheat noodles made with alkaline water, served in a hot broth that has been built over hours or days, seasoned with a tare of soy, salt or miso and finished with slices of pork, a soft egg, spring onion and nori: ramen is Japan's everyday noodle soup and the most argued-over bowl in the country. It arrived from China in the late nineteenth century as shina soba, became a cheap post-war meal built on American wheat, and split into regional styles that still define the map: Sapporo's miso ramen with butter and corn, Hakata's tonkotsu with thin straight noodles in milky pork-bone broth, Tokyo's shoyu with a clear chicken and dashi base, Kitakata's thick wavy noodles, and dozens more. The instant version invented in 1958 is the same name and a different food. A ramen shop usually makes one style and is judged on that style alone.

A bowl has five parts and each is a separate job. The broth is simmered from pork or chicken bones, sometimes with dried fish and kelp, for anything from six hours to two days; tonkotsu is boiled hard until the collagen and fat emulsify into something opaque, while a shoyu or shio broth is kept clear. The tare is the concentrated seasoning spooned into the bowl before the broth, and it is where the shop's identity lives. The noodles are wheat, water and kansui, the alkaline salts that give them their yellow colour, chew and ability to stand up to hot soup, cooked to order for between forty seconds and three minutes depending on thickness. Aroma oil, chicken fat, black garlic oil or chilli oil, goes on top. Toppings are chashu pork braised in soy and mirin, an ajitama egg marinated so the yolk stays jammy, menma bamboo, negi and nori. The bowl is assembled in under a minute and eaten in under ten.

Taste the broth alone first: it should be deep, with body you can feel on the lips, properly salted by the tare and tasting of what it was made from, not of MSG alone or of stock powder. Then the noodles, which should be springy and distinct, not soft or starchy, and matched in thickness to the broth. The egg should have a set white and a soft, seasoned yolk; the chashu should be tender enough to break with chopsticks and have some fat. Mark down a thin or greasy broth, noodles that were cooked ahead and have swollen, a cold or hard-boiled egg, dry grey pork, and a bowl where the soup has gone lukewarm before it reaches the table. Slurping is expected and the noodles should be finished before they soften; a bowl that takes twenty minutes to eat is being eaten wrong, or was served wrong.

Ich hatte das Kimchi als Vorspeise und Tonkotsu Ramen mit Wakami-Algen zur Hauptspeise. Das Kimchi hatte eine perfekte Schärfe und war hatte einen annehmen Geschmack. Das Hauptgericht war mega! Das Fleisch war sehr zart, die Brühe war mega gewürzt und die Toppings haben vor allem in Kombination mit einander sehr gut geschmeckt. Ich hatte tatsächlich ziemlich Spaß dieses Gericht zu essen

Umami Ramen Stuttgart

Hier gegeten? Beoordeel een gerecht van Umami Ramen Stuttgart

Meest geliefd hier

Ramen

Top gourmets hier

Foodlover

Recente reviews

Wat te eten in de buurt

Ontdek nieuwe culinaire ervaringen

Wereldwijde Feed

Foodies Vinden

Eten in de Buurt

Word Partner