Met de hand gehakt lamsvlees en staartvet, gekruid met weinig meer dan zout en rode peper, langs een lange platte spies gedrukt, boven houtskool gegrild en opgediend op platbrood met gegrilde pepers, tomaat, ui met sumak en peterselie: Adana kebap draagt de naam van zijn stad niet voor niets. Het gerecht komt uit Adana in Zuid-Turkije, waar de naam sinds 2005 een beschermde geografische aanduiding is, met regels voor het vlees (lam jonger dan een jaar, schouder, bout en borst), het vet (staartvet, ongeveer één deel op vier à vijf delen vlees) en het mes (een zırh, het brede gebogen hakmes, geen gehaktmolen). De familieleden zijn makkelijk te verwarren: Urfa kebap is dezelfde constructie zonder de scherpte, en een beyti is een kebab gerold in lavash met yoghurt en tomatensaus. Een echte Adana is pittig, grof van structuur en smaakt eerst naar lam en houtskool.

Het vlees wordt met de hand gehakt tot een grove pasta met zichtbare stukjes vet, dan gekneed met zout en vlokken gedroogde rode peper uit de streek, soms een lepel rodepeperpasta voor de kleur; ui en knoflook staan niet in het geregistreerde recept. Het mengsel rust koud zodat het vet opstijft, wordt met de hand langs een platte spies van twee of drie vingers breed gedrukt, in richels geknepen zodat het grip houdt, en rechtstreeks boven een bed van eiken- of fruithoutskool gelegd zonder rooster ertussen. De kok draait de spies vaak en drukt het brood tijdens het grillen op het vlees om het druipende vet op te vangen. Vier tot zes minuten is genoeg. Machinaal gehakt blijft niet op de spies zitten zonder ei of brood, en daarom smaken gehaktversies naar vulmiddel.

Beoordeel eerst de structuur: het snijvlak moet losse stukjes vlees en vet laten zien, geen gladde worstkorrel, en de spies moet zonder bindmiddel heel blijven. De buitenkant hoort licht verkoold te zijn op de richels, de binnenkant sappig en net rosé. Droogte betekent te weinig vet of te lang gegrild; een grijze, verende binnenkant betekent gehakt. De scherpte moet bij de tweede hap opbouwen, niet bij de eerste schroeien. Verwacht in vet gedrenkte lavash eronder, lange gegrilde groene pepers, een halve tomaat en uienringen met sumak; een glas şalgam of ayran is de gebruikelijke drank. Trek punten af voor een kebab op een bord zonder brood, rund dat voor lam doorgaat en elke Adana die mild op tafel komt, want dat is een Urfa met de verkeerde naam.

Adana-kebab

Türkiye

Develi Pide is een legendarische variatie op de traditionele Turkse pide, afkomstig uit het district Develi in Kayseri. Het staat bekend om zijn royale vulling en unieke bereidingswijze.

Develi Pide

De Griekse kebab van het verticale spit stapelt plakken gemarineerd varkensvlees, of kip, op een rechtopstaande pen, roostert ze al draaiend, snijdt ze in dunne repen af en vouwt ze in een gegrilde pita met tzatziki, tomaat, ui en een handvol frieten: dat is gyros. Het woord betekent draai of cirkel, dezelfde stam als gyroscoop, en het gerecht kwam in de jaren twintig met de dönertraditie van vluchtelingen uit Klein-Azië naar Griekenland; de pitawrap in zijn huidige vorm ontstond na de Tweede Wereldoorlog in Athene. Buiten Griekenland, vooral in de Verenigde Staten, betekent gyros meestal een geperst brood van gehakt lams- en rundvlees, een fabrieksproduct uit Chicago uit de jaren zeventig, en dat is iets anders. In Griekenland is varkensvlees de standaard, kip het gangbare alternatief en lam een zeldzaamheid.

Een goed spit wordt opgebouwd uit dunne plakken varkensschouder of -nek, een nacht gemarineerd in olijfolie, citroen, oregano, knoflook, zout en vaak wat paprikapoeder of zoete wijn, en dan strak op de pen geregen met lagen vet zodat de cilinder zichzelf bedruipt. Het roostert langzaam voor een gas- of houtskoolelement, en de kok snijdt alleen de gebruinde buitenlaag af, zodat elke snee knapperige randen en sappig binnenvlees oplevert. De repen vallen op een hete plaat en worden vaak nog even op de bakplaat afgemaakt met een kneep citroen. De pita is een dik, zacht Grieks platbrood, ingeolied en opgewarmd op de grill, geen zakbrood. Het opmaken gaat snel: eerst tzatziki, dan vlees, tomaat, rauwe ui, friet en soms mosterd of een beetje paprikapoeder, opgerold in papier.

Beoordeel het vlees zoals elk spitgebraad: zoek repen met een gebruinde, licht knapperige rand en een mals midden, duidelijk gekruid met oregano en citroen. Grijze, gestoomde snippers of egaal bruine plakken van een bevroren kegel horen bij een ander en minder gerecht. De tzatziki moet dikke, uitgelekte yoghurt zijn met echte knoflook en uitgeknepen komkommer, geen dunne dressing. De pita moet warm, zacht en gegrild zijn, met genoeg stevigheid om de vulling te dragen. De frieten erin zijn geen gimmick, ze zijn standaard in het grootste deel van Griekenland; trek er alleen punten voor af als ze slap zijn. Een gyrosbord, open geserveerd met dezelfde onderdelen en extra pita, wordt op dezelfde punten beoordeeld. Trek punten af voor vlees dat vooral naar zout smaakt, koude pita, waterige saus en de geperste versie als die als het Griekse origineel wordt verkocht.

Gyros

Schapenkop en -poten, urenlang gesudderd tot het vlees van het bot glijdt en opgediend met knoflookazijn, een lepel gesmolten boter met rode peper en citroen: kelle paça çorbası is de soep die Turkije eet terwijl de rest van het land slaapt. Kelle is de kop, paça zijn de poten, en de meeste zaken verkopen een van beide of allebei: een kom kelle is vleziger, met wang, tong en soms hersenen; een kom paça is louter gelatine en pees. Het is eten voor diep in de nacht en vroeg in de ochtend, verkocht in çorbacı-soephuizen die voor zonsopgang opengaan en in de meeste Anatolische steden naast het busstation zitten. Het is het klassieke middel tegen een kater en het gewone ontbijt van wie de hele nacht heeft gewerkt. De verwant in de Balkan heet pača, in de Kaukasus khash.

De koppen worden afgebrand om de wol te verwijderen, gespleten, geweekt en geschrobd, en de poten schoongeschraapt; een zaak die deze stap overslaat, heeft een soep die naar de stal ruikt. Ze gaan in een grote pan met water, ui, laurier en zout en sudderen vier tot zes uur, vaak afgeschuimd, tot de bouillon troebel en kleverig van collageen is. Het vlees wordt van het bot geplukt, gehakt en teruggedaan; de botten gaan weg. Er zijn twee manieren om af te maken. De sobere zuidelijke stijl dient de bouillon zoals hij is, wit en helder. De terbiyeli-stijl bindt hem met een roux van bloem en boter, losgeklopt met eidooier en citroen, waardoor hij lichtgeel wordt en meer body krijgt. Aan tafel stelt iedereen zelf bij: een lepel sarımsaklı sirke, geplette knoflook getrokken in azijn; een scheut boter met pul biber; citroen, zout en gedroogde munt.

Een goede kelle paça heeft een bouillon die aan de lippen plakt en tot gelei opstijft als hij afkoelt, met een schone vleesgeur en geen spoor van muffigheid. Trek punten af voor een dunne bouillon die naar bouillonblokje smaakt, vlees dat tot draden is gekookt of in taaie brokken is blijven zitten, en elke ranzige toon die de knoflook moet verbergen in plaats van aanvullen. Er moet genoeg vlees zijn dat elke lepel iets opschept; veel zaken rekenen per kom en portioneren daarnaar. De smaakmakers horen apart te komen, zodat de kom niet al verzuurd is. Brood moet vers en ruim zijn, want het is het enige bijgerecht. Een terbiyeli-versie die geschift is of tot pasta is ingedikt, is een technisch falen, geen stijlkeuze.

Kelle paça soep

Chefs choice ince tava pizza

United States

Garnalenbisque is een gladde, met room afgemaakte soep waarvan de smaak uit garnalenschalen komt en niet uit garnalenvlees: schalen en koppen worden geroosterd of gebakken, tot bouillon getrokken, geblend en gezeefd, en het resulterende vocht wordt gebonden, verrijkt met room en een scheut brandewijn of sherry, en gegarneerd met een paar hele garnalen. De vorm is Frans, van de kreeften- en rivierkreeftbisques van de klassieke keuken, waar het bindmiddel oorspronkelijk rijst was en later een roux; de garnalenversie is een vast onderdeel van de Amerikaanse kustkeuken, vooral in de Golfstaten en Louisiana, waar Cajun- en creoolse keukens cayenne, paprika en een donkerdere roux toevoegen en waar ze op de kaart naast gumbo en étouffée staat. Garnalenbisque in restaurants loopt van een dunne, elegante velouté in een kopje tot een dikke, roestkleurige kom die eet als een maaltijd, en beide zijn legitiem.

De schalen zijn de hele smaak. Koppen en schalen van ongeveer een kilo garnalen worden gedroogd en dan geroosterd in een hete oven of hard gebakken in boter tot ze roze worden en geroosterd ruiken; ui, selderij, wortel en knoflook gaan erbij, dan tomatenpuree die wordt gebakken tot ze donkerder wordt, een glas brandewijn dat wordt geflambeerd of verkookt, en water of visbouillon tot alles onderstaat. De pan trekt vijfenveertig minuten, niet langer, omdat garnalenschalen bitter worden bij lang koken, en de hele massa wordt geblend, schalen inbegrepen, en dan door een fijne zeef geduwd. De bouillon wordt dan gebonden met een blonde roux of met erin gekookte en geblende rijst, weer aan de kook gebracht, afgemaakt met room in ongeveer één deel op vier bouillon, op smaak gebracht met zout, cayenne en citroen, en het garnalenvlees, apart een minuut gepocheerd, gaat er op het laatste moment bij. Een lepel sherry of cognac op het einde is traditioneel.

Beoordeel kleur en textuur voor je proeft: een goede bisque heeft een warme koraal- of roesttint, is volledig glad zonder grit van de schalen en loopt dik van de lepel zonder gomachtig te zijn. De smaak moet eerst die van geroosterde schaaldieren zijn, zoet en diep, met tomaat en room erachter en een duidelijke tik peper of cayenne, en de garnalengarnering moet vol en net gaar zijn. Trek punten af voor een bisque die bleek is en vooral naar room smaakt, wat betekent dat de schalen zijn overgeslagen of niet gebruind, een bloemige of pasteuze textuur door te veel roux, grit op de tong door lui zeven, te gare rubberachtige garnalen, een bittere of vissige kant door te lang getrokken of niet verse schalen, en een soep die lauw wordt geserveerd, omdat de room dof wordt bij afkoelen. Een bisque van alleen garnalenvlees zonder schalenbouillon is een garnalenroomsoep en moet als iets minders worden gescoord.

Garnalenbisque

Dana spagetti

Een kipburger is een populair fastfoodgerecht bestaande uit een kippenpatty, meestal gemaakt van gemalen of heel kippenvlees, geserveerd in een broodje. Typische toevoegingen zijn sla, tomaat, augurken, mayonaise en kaas. Oorspronkelijk afkomstig uit de Verenigde Staten als een alternatief voor de traditionele hamburger, is de kipburger wereldwijd geliefd vanwege zijn lichtere smaak en gezondere eiwitbron. De patty kan gegrild, gebakken of gepaneerd en gefrituurd worden. Ingrediënten omvatten kipfilet of dijen, paneermeel of bloem, kruiden en verse groenten.

Kipburger

Bursa serveert zijn döner als bordgerecht in plaats van als broodje en noemt dat İskender kebap: dunne plakken lamsvlees op blokjes pidebrood, bedekt met een tomatensaus, aan tafel afgemaakt met gebruinde boter van schapenmelk die uit een pannetje wordt gegoten, en met dikke yoghurt ernaast. Het gerecht is vernoemd naar İskender Efendi, een slager uit Bursa aan wie eind negentiende eeuw het rechtop zetten van het horizontale grillspit wordt toegeschreven, het begin van de döner zoals we die nu kennen. Zijn nazaten runnen nog altijd restaurants in de stad en bezitten een geregistreerd merk op de naam, wat verklaart waarom menukaarten elders vaak Bursa kebabı schrijven. De vier onderdelen staan vast: brood, vlees, saus, boter. Al het andere op het bord is een plaatselijke toevoeging.

Het vlees is het moeilijkst. Döner op de Bursa-manier wordt opgebouwd uit hele plakken lamsbout en -schouder, gemarineerd in uiensap, melk en weinig meer, gestapeld met lagen staartvet en langzaam voor een verticale grill gegaard tot de buitenkant knapperig is en de binnenkant rosé blijft. Het wordt dun afgesneden naarmate het bruint, in repen en niet in kruimels. De pide is een plat, bleek brood dat in vingers wordt gesneden en in het braadvocht of met een lepel boter wordt opgewarmd, zodat het zacht wordt zonder door te weken. De tomatensaus is licht, van verse of geraspte tomaten die kort met wat boter en zout zijn gekookt, geen dikke pasta. De boter is de handtekening: sadeyağ, geklaarde schapen- of koeboter, verhit tot ze schuimt en naar noten ruikt, en dan voor de ogen van de gast over het bord gegoten zodat ze sist op het vlees.

Geef eerst het vlees een cijfer. Zoek plakken met een gebruinde rand en een mals, sappig midden; droge grijze snippers betekenen dat het spit te diep werd afgesneden of te lang stond. Het brood moet zacht zijn van de boter en de saus maar onderin nog wat beet houden; een bord waarop alles tot pap is ingezakt, is te vroeg opgemaakt. De boter hoort heet en apart te komen, want boter die in de keuken is uitgegoten trekt in en verdwijnt. De yoghurt moet dik genoeg zijn om een lepel te dragen en koud genoeg om het vet te breken. Gangbare afsnijroutes zijn fabrieksdöner van samengeperst gehakt, tomatensaus zo dik als ketchup en margarine in plaats van boter. Gegrilde groene pepers en tomaat erbij zijn standaard in Bursa; friet niet.

Koryalanus ..

Recent Bezochte Plekken van Koryalanus

Dürümcü Mustafa

Derya Etli Pide Salonu

Döner Bank Başakşehir Tümsan (Gündüz&Gece Dönercisi)

Hebun çorba evi

Tava Pizza

Sushi-Şah restaurant

Favoriete Gerechten van Koryalanus

Adana-kebab

Develi Pide

Gyros

Kelle paça soep

Chefs choice ince tava pizza

Garnalenbisque

Ontdek nieuwe culinaire ervaringen

Plekken in de Buurt

Wereldwijde Feed

Foodies Vinden

Word Partner