Bavette de flanchet

Bavette de flanchet é o nome do talhante francês para o flank steak, o músculo chato e de grão grosso da parte baixa da barriga da vaca, atrás das costelas, distinto da bavette d'aloyau, que vem do lado do lombo e é a que os bistrôs normalmente querem dizer quando escrevem bavette na ardósia. O flanchet é o mais barato e mais rijo dos dois, com fibras compridas e paralelas, quase sem marmoreado e um sabor forte a vaca, e é o mesmo corte que os americanos grelham para fajitas e que os britânicos chamam flank ou skirt. Em França foi tradicionalmente um corte para pot-au-feu ou para estufar, e mais recentemente um bife grelhado para quem prefere o sabor à tenrura; na Argentina é o matambre, recheado e enrolado; no México é a arrachera, marinada e grelhada para tacos. O corte recompensa o conhecimento e castiga o descuido mais do que qualquer outro bife.