Costela de boi

No sistema americano de cortes primários de carne bovina, costelas se referem à seção da vaca que inclui da sexta à décima segunda costela, localizada entre o chuck (área do ombro) e o lombo (área traseira). Este corte primário pode ser dividido em alguns cortes sub-primários diferentes. Por exemplo, o assado de lombo e os bifes de lombo são obtidos quando o osso é removido. Esses cortes são altamente valorizados por seu excelente marmoreio e maciez. A costela nobre inclui uma seção maior do osso da costela, geralmente assada com o osso dentro. Finalmente, as costelas traseiras são deixadas quando a carne do lombo é removida. Elas têm menos carne do que as costelas curtas, mas podem ser bem macias e saborosas. As costelas são frequentemente cozidas usando métodos lentos, como assar, grelhar ou defumar para quebrar o tecido conjuntivo e a gordura, resultando em um pedaço de carne macio e saboroso.