Jarret traseiro

Jarret arrière em francês, açougue, refere-se ao pernil traseiro da vaca. O pernil traseiro é um corte magro e duro de carne bovina, pois vem de um músculo que faz muito exercício. Este corte é cheio de tecido conjuntivo, o que pode resultar em um prato muito saboroso quando cozido corretamente. O pernil traseiro é normalmente usado em pratos que são cozidos lentamente em fogo baixo, como ensopados, sopas ou refogados. O processo de cozimento lento permite que as fibras duras da carne se quebrem, e o tecido conjuntivo se dissolva em uma gelatina que adiciona riqueza e corpo ao prato. É por isso que o pernil é frequentemente usado em pratos como pot-au-feu.