Ossobuco alla Milanese

Conhecidos localmente como l'oss bus a la Milanesa, esses pernis de vitela refogados no vinho são um clássico da culinária do norte da Itália e um dos pratos de assinatura mais apreciados de Milão. Acredita-se que o ossobuco tenha sido preparado em trattorias locais por séculos, embora a primeira receita escrita tenha sido encontrada no manual de culinária de Pellegrino Artusi de 1891, La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene. A palavra ossobuco se traduz em osso oco — o corte de vitela usado para este prato é fatiado horizontalmente através do osso e expõe a medula, que é o que dá ao prato sua riqueza amanteigada. Cozido lentamente em caldo de carne até que a carne fique macia o suficiente para ser cortada com um garfo, o ossobuco é finalizado com uma cobertura de gremolà ou gremolada, um condimento de ervas picante feito com anchovas amassadas, alho picado, salsa e raspas de limão. O ossobuco pode ser servido sozinho ou acompanhado de polenta, ervilhas, purê de batatas ou espinafre com manteiga, mas para um verdadeiro banquete de sabores, ele é melhor apreciado com risoto alla Milanese.