Parte superior

Na açougue inglesa, o topside é um corte primário de carne bovina localizado no lado interno da perna traseira, situado acima do joelho e abaixo da garupa. Devido à sua posição na vaca, faz parte de um grupo muscular que faz algum trabalho, mas não tanto quanto as pernas dianteiras ou ombros. Como resultado, o topside atinge um equilíbrio entre maciez e sabor. O topside é caracterizado por sua natureza magra, com marmoreio mínimo de gordura, mas uma fina camada de gordura cobre seu lado externo. Essa camada de gordura pode ser utilizada durante o assado para ajudar a reter a umidade e imbuir a carne com sabor adicional. Dada sua textura magra, o topside é particularmente adequado para assar. Em refeições tradicionais inglesas, o assado de topside é uma escolha clássica para jantares de domingo. Quando assado, é crucial evitar cozinhar demais para preservar sua maciez natural. Muitos cozinheiros selam a junta em alta temperatura inicialmente e depois reduzem o fogo para deixá-la cozinhar lentamente. Este método, combinado com rega regular, garante um resultado suculento. Depois de cozida, a parte superior é frequentemente cortada em fatias finas e é melhor servida malpassada a média. Além de assar, a parte superior também é um corte preferido para fazer carne enlatada ou mesmo moída para tortas e caçarolas.