Pernil de boi

Nos sistemas americano, alemão e brasileiro de cortes primários de carne bovina, o pernil (hesse, músculo) é o termo usado para a porção da perna da vaca. Existem pernil dianteiro e traseiro, vindo das pernas do boi. O pernil é conhecido por ser um dos cortes mais duros devido ao fato de que vem de uma parte do animal que é muito exercitada. Como tal, ele contém uma grande quantidade de tecido conjuntivo, que pode ser tornado macio e saboroso por meio de métodos de cozimento lento e úmido, como refogar. A carne do pernil é frequentemente usada em pratos como sopas e ensopados. O pernil também é comumente usado para fazer caldos de ossos e caldos, pois os ossos do pernil contêm medula, o que adiciona profundidade e riqueza ao líquido.