Schulter

No açougue alemão, schulter se refere ao ombro da vaca. Posicionado na frente do animal, é composto de vários músculos e uma quantidade significativa de tecido conjuntivo devido ao movimento regular das patas dianteiras da vaca. Por causa do movimento contínuo nesta parte do animal, o schulter tende a ser mais duro do que alguns outros cortes. Esta atividade regular, no entanto, confere à carne um sabor rico e carnudo e um bom marmoreio de gordura em todos os músculos. A dureza inerente do schulter significa que ele é mais adequado para métodos de cozimento lento. Quando refogado, cozido ou assado lentamente, o tecido conjuntivo se decompõe, tornando a carne macia e saborosa. Na culinária alemã, o schulter pode ser usado em pratos como goulash ou outros ensopados cozidos lentamente. Para aproveitar totalmente o schulter, ele deve ser cozido lentamente para permitir que os tecidos conjuntivos ricos em colágeno se decomponham. Refogar com vegetais aromáticos, ervas e um líquido saboroso (como caldo, vinho ou cerveja) produz resultados especialmente deliciosos. Antes desse cozimento lento, selar a carne pode adicionar uma camada extra de sabor devido à reação de Maillard. O sabor forte da carne bovina do schulter é realçado quando combinado com ingredientes robustos. Vegetais de raiz, grãos e leguminosas são companheiros naturais. Além disso, temperos como alho, cebola, alecrim, tomilho e folhas de louro funcionam bem. O schulter também se beneficia de molhos ricos, geralmente derivados dos próprios líquidos em que é cozido.