Name: Aydın Tava Ciğer
Address: Sabuni, Tahmis Çarşısı Sk. No:8, Edirne Merkez, Edirne, 22000, TR
Telephone: (0284) 214 10 46
Price range: €€
Rating: 4.2

Türkiye

Turquia

Edirne

Aydın Tava Ciğer

Pequenos cubos de fígado de borrego enfiados num espeto com pedaços de gordura da cauda entre eles, grelhados uns minutos sobre carvão até o exterior tostar e o centro ficar apenas rosado, e servidos sobre lavash com cebola, sumagre, salsa e pimentos grelhados: o ciğer kebabı é o pequeno-almoço de Şanlıurfa e Diyarbakır e o prato que separa as cidades do kebab dos restaurantes de kebab. Em Urfa as casas de fígado abrem antes das seis da manhã e os espetos fazem-se na hora sobre estreitas valas de carvão, comidos de pé com um copo de chá; em Edirne o fígado corta-se fino e frita-se, como tava ciğer, que é outro prato. Adana e Gaziantep têm as suas versões, e por todo o país o ciğer şiş aparece como um pedido de kebab barato e rápido. É uma questão de rapidez e frescura, porque fígado cozinhado um minuto a mais está estragado, e fígado com um dia sabe a isso.

O fígado tem de ser fresco, de borrego novo, vermelho-escuro e firme, limpo da membrana e dos vasos maiores, e cortado em cubos de cerca de dois centímetros. Salga-se ligeiramente, por vezes esfrega-se com um pouco de pul biber, e enfia-se em espetos finos alternando com cubos de kuyruk yağı, a gordura da cauda, que derrete sobre as brasas e rega o fígado; um espeto sem gordura é um espeto que vai secar. O carvão está quente e perto, e os espetos viram-se sem parar durante três a cinco minutos, não mais, até a superfície estar tostada e empolada em sítios e o interior ainda ligeiramente rosado. O cozinheiro desliza o espeto para um pedaço de lavash que esteve sobre as brasas, dobra lá dentro cebola às rodelas com sumagre e salsa, por vezes um pimento verde tostado e um tomate, e entrega-o. Em Urfa o acompanhamento é um prato de cebola crua e uma pasta fina e picante de pimento isot.

Avalie primeiro a cozedura: o fígado deve estar macio e ligeiramente rosado por dentro com a superfície tostada, tenro ao ponto de se trincar limpamente, sem textura cinzenta, granulosa ou a giz, que significa que passou do ponto nem que por um minuto. Os pedaços de gordura devem estar derretidos e estaladiços nas bordas, e o fígado deve saber a limpo e ligeiramente doce, não amargo nem metálico, o que aponta para fígado velho ou por limpar. Tire pontos a fígado seco, a fígado feito sem gordura da cauda, a um espeto que esperou no banho-maria, a um cheiro a amoníaco e a lavash frio ou seco. A cebola deve estar fresca e picante e o sumagre generoso. Uma dose são dois ou três espetos em Urfa; comer seis é normal. Deve ser comido no minuto a seguir a sair do lume.

Kebab de fígado

Small cubes of lamb liver threaded on a skewer with pieces of tail fat between them, grilled over charcoal for a few minutes until the outside catches and the centre is just pink, and served on lavash with onion, sumac, parsley and grilled peppers: ciğer kebabı is the breakfast of Şanlıurfa and Diyarbakır and the dish that separates kebab cities from kebab restaurants. In Urfa the liver shops open before six in the morning and the skewers are cooked to order over narrow charcoal troughs, eaten standing with a glass of tea; in Edirne the liver is sliced thin and fried instead, as tava ciğer, which is a different dish. Adana and Gaziantep have their own versions, and across the country ciğer şiş appears as a cheap, quick kebab order. It is about speed and freshness, because liver cooked a minute too long is ruined, and liver that is a day old tastes of it.

The liver must be fresh, from a young lamb, dark red and firm, trimmed of its membrane and the larger vessels, and cut into cubes of about two centimetres. It is salted lightly, sometimes rubbed with a little pul biber, and threaded onto thin skewers alternating with cubes of kuyruk yağı, the tail fat, which renders over the coals and bastes the liver; a skewer with no fat is a skewer that will dry out. The charcoal is hot and close, and the skewers are turned constantly for three to five minutes, no more, until the surface is browned and blistered in places and the inside is still slightly pink. The cook strips the skewer onto a piece of lavash that has been held over the coals, folds in sliced onion with sumac and parsley, sometimes a charred green pepper and a tomato, and hands it over. In Urfa the accompaniment is a plate of raw onion and a hot, thin isot pepper paste.

Judge the cooking first: the liver should be soft and slightly pink inside with a browned surface, tender enough to bite cleanly, with no grey, grainy or chalky texture, which means it was overcooked by as little as a minute. The fat pieces should be rendered and crisp at the edges, and the liver should taste clean and faintly sweet, not bitter or metallic, which points to old liver or a liver that was not trimmed. Mark down dry liver, liver cooked without tail fat, a skewer that has sat in a warming tray, a smell of ammonia, and lavash that is cold or dry. The onion should be fresh and sharp and the sumac generous. A portion is two or three skewers in Urfa; eating six is normal. It should be eaten within a minute of leaving the fire.

Ciğer kebabı

Edirnenin meşhur ciğer tavasını burda denedim. Zaten en bilinen restoranı burasıymış. Ciğeri baya beğendim. Farklı bi yapılış tarzı var. Tavada kızartılarak yapılıyor ve baya lezzetli. Yumuşaktı tadı da güzeldi. Masaya gelen biber domates soğan çok basit kalmış orda çeşitleri çoğaltabilirler. Yine gidersem kesin yerim

Aydın Tava Ciğer

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