Name: Meydan Lokantası
Address: Ertuğrul, Hatuniye Cd. 6/a, Bergama, İzmir, 35700, TR
Telephone: (0232) 632 11 21
Price range: €€
Rating: 4.2

Türkiye

Turquia

Izmir

Meydan Lokantası

Tripas de vaca cozidas durante horas até ficarem tenras, cortadas em tiras e servidas no seu próprio caldo leitoso, engrossado com um roux e uma ligação de ovo e limão, e rematadas à mesa com vinagre de alho e manteiga vermelha de pimento: o işkembe çorbası é a sopa que a Turquia bebe às três da manhã, e o işkembeci que a serve é uma presença fixa em qualquer cidade. É prima da škembe čorba balcânica, do patsás grego e da ciorbă de burtă romena, todas descendentes da cozinha otomana, e em Istambul é o remédio habitual para uma noite de rakı desde que alguém escreve sobre ela. As tripas são o rúmen, o primeiro estômago, em favo e branco depois de limpo; a sopa tem fama de prato para corajosos, mas uma boa tigela é suave, rica e limpa, e os condimentos fazem o trabalho de o acordar.

As tripas escaldam-se, raspam-se e lavam-se repetidamente, depois cozem numa panela grande de água com uma cebola e um pouco de sal durante três a quatro horas, escumadas, até se poderem cortar com a colher; uma panela de pressão encurta isto e a maioria das casas usa uma. Arrefecem, cortam-se em tiras finas ou quadrados pequenos e voltam ao caldo coado. O espessante é um roux leve de manteiga e farinha batido no caldo, que o embranquece e lhe dá corpo, e na versão terbiyeli uma mistura de gema e sumo de limão temperada com caldo quente é incorporada fora da fervura para não talhar. Algumas cozinhas juntam leite. A sopa ferve em lume brando mais uns minutos e tempera-se com sal; tudo o resto, alho esmagado em vinagre, manteiga derretida com pul biber ou colorau, hortelã seca e mais limão, fica na mesa para cada um juntar. O pão é o único acompanhamento.

Avalie primeiro as tripas: devem estar macias, ligeiramente gelatinosas e a cheirar a limpo, em pedaços grandes o suficiente para se notarem, sem mastigação borrachuda e sem rasto de curral, o que significa que foram lavadas e cozidas como deve ser. O caldo deve ser branco ou amarelo-pálido, liso e brilhante, com corpo do roux mas não pastoso, e deve saber a vaca e a uma acidez suave antes de entrar o vinagre. Tire pontos a um caldo ralo e aguado, a uma sopa que sabe sobretudo a farinha, a tripas cortadas tão pequenas que desaparecem, a um cheiro a amoníaco ou a estábulo, a uma ligação talhada em fios e a uma tigela servida morna. Os condimentos devem ser frescos: alho esmagado nesse dia, manteiga vertida quente. Um işkembeci a sério serve-a numa tigela funda e repõe o pão sem que lhe peçam.

Sopa de tripas

Beef tripe boiled for hours until tender, cut into strips and served in its own milky broth, thickened with a roux and an egg-and-lemon liaison, and finished at the table with garlic vinegar and butter red with pepper: işkembe çorbası is the soup Türkiye drinks at three in the morning, and the işkembeci that serves it is a fixture of every town. It is a cousin of the Balkan škembe čorba, the Greek patsás and the Romanian ciorbă de burtă, all descended from the Ottoman kitchen, and in Istanbul it has been the standard cure for a night of rakı for as long as anyone has written about it. The tripe is the rumen, the first stomach, honeycombed and white once cleaned; the soup has the reputation of a dish for the brave, but a good bowl is mild, rich and clean, and the condiments do the work of waking you up.

The tripe is scalded, scraped and washed repeatedly, then boiled in a large pot of water with an onion and a little salt for three to four hours, skimmed, until it can be cut with a spoon; a pressure cooker shortens this and most shops use one. It is cooled, cut into thin strips or small squares, and returned to the strained broth. The thickening is a light roux of butter and flour whisked into the broth, which turns it white and gives it body, and in the terbiyeli version a mixture of egg yolk and lemon juice tempered with hot broth is whisked in off the boil so it does not curdle. Some kitchens add milk. The soup simmers a few minutes more and is seasoned with salt; everything else, crushed garlic in vinegar, melted butter with pul biber or paprika, dried mint and extra lemon, sits on the table for each diner to add. Bread is the only side.

Judge the tripe first: it should be soft, slightly gelatinous and clean-smelling, in pieces big enough to notice, with no rubbery chew and no trace of the farmyard, which means it was washed and cooked properly. The broth should be white or pale yellow, smooth and glossy, with body from the roux but not pasty, and it should taste of beef and gentle sourness before the vinegar goes in. Mark down a thin, watery broth, a soup that tastes mainly of flour, tripe cut so small it vanishes, an ammoniac or barnyard smell, a terbiye that has curdled into threads, and a bowl served lukewarm. The condiments should be fresh: garlic crushed that day, butter poured hot. A proper işkembeci serves it in a deep bowl and refills the bread without being asked.

İşkembe çorbası

İşkembe çorbasının terbiyesi güzel, aşırı yoğun ve kokulu değil. İşkembe taneleri güzel pişmiş yumuşak, ebatları ince değil boyut güzel. İlk defa burada üzerine nane ekilerek geldiğini gördüm ama bozmamış. Tavsiye ederim.

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