Italy

A carbonara é de Roma e nas trattorias da cidade resume-se a quatro coisas: guanciale, pecorino romano, gema de ovo e pimenta preta. As natas pertencem à versão de exportação. O guanciale é face de porco curada, mais gorda e de aroma bem mais forte do que a pancetta, e a gordura que liberta constitui metade do molho: a substituição que mais se faz em casa é exactamente a que mais altera o prato. A origem é disputada. Um relato aponta para os carbonari, carvoeiros dos Apeninos; uma leitura melhor documentada situa o prato em Roma por volta de 1944, quando as rações americanas de bacon e ovo em pó se cruzaram com a massa e o pecorino locais. As primeiras receitas impressas são dos anos cinquenta, tarde para algo hoje tratado como antiquíssimo.

Toda a dificuldade está na temperatura. A gema coagula por volta dos 65°C, portanto a frigideira sai do lume antes de a massa encontrar o ovo, e a emulsão constrói-se com a gordura derretida e a água de cozedura rica em amido, não com chama directa. Corte o guanciale em bastonetes de meio centímetro, comece em frigideira seca e deixe derreter devagar até a gordura ficar límpida e as pontas vidradas em vez de quebradiças. Bata as gemas com bastante pecorino ralado, cerca de uma gema por pessoa mais uma para a frigideira, até obter uma pasta espessa. Escorra a massa um minuto antes, salteie na gordura fora do lume, espere que a frigideira desça abaixo do ponto de coagulação e só então envolva o ovo, soltando com água da cozedura.

Uma boa carbonara brilha e move-se no prato; deve alastrar ligeiramente em vez de ficar num monte compacto. Grumos indicam frigideira demasiado quente. Um molho fino e aguado indica que a emulsão nunca chegou a formar-se. A pimenta quer-se moída grossa e perceptível como calor, não apenas visível como pontos pretos. Em Roma usam-se tanto esparguete como rigatoni, e os rigatoni seguram melhor o molho. Repare nos sinais de uma cozinha que corta caminho: pancetta ou bacon em vez de guanciale, parmesão em vez de pecorino, natas para ligar, ou uma gema crua pousada por cima para a fotografia. Todos custam pontos, mas é sobre as natas que os romanos discutem mais tempo.

Carbonara

Türkiye

O Gıyma Kebap é um tesouro culinário querido de Chipre, muitas vezes ofuscado no cenário global por seus primos turcos continentais como o kebab Adana ou Urfa, mas mantendo um lugar distinto e reverenciado na gastronomia cipriota. O nome 'Gıyma' (ou 'Kıyma') refere-se simplesmente a carne moída. Este kebab é tipicamente elaborado com carne de cordeiro moída de alta qualidade, frequentemente misturada com um pouco de carne bovina para equilibrar o sabor e a textura. A carne é temperada de forma simples, mas eficaz, com sal, pimenta e, às vezes, salsa e cebola picadas finamente, permitindo que a doçura natural do cordeiro brilhe.

A preparação envolve moldar a carne temperada em espetos de metal longos e planos. Ao contrário da carne moída à máquina frequentemente encontrada em ambientes comerciais, o Gıyma Kebap tradicional usa carne picada à mão com uma faca especializada ou um moedor grosso para manter uma textura ligeiramente pedaçuda que retém melhor os sucos durante o cozimento. Os espetos são então cozidos sobre carvão em brasa.

Servir Gıyma Kebap é uma arte por si só. É quase invariavelmente apresentado dentro de um pão pita cipriota quente e fofo. O pão pita é frequentemente recheado com uma salada fresca de repolho, cebolas fatiadas, salsa e tomates, temperada com suco de limão e azeite.

O Gıyma Kebap é um prato básico de reuniões sociais cipriotas. Representa o amor da ilha por comida simples e honesta cozida no fogo.

Gıyma Kebab

Tavuk Kanat, que se traduz literalmente como 'Asas de Frango' em turco, é muito mais do que apenas um simples prato de aves; é um alimento básico amado da cultura de churrasco turca, conhecida localmente como 'mangal'. Ao contrário das asas fritas e encharcadas em molho de búfalo populares na América do Norte, as Tavuk Kanat turcas são tipicamente marinadas por horas em uma rica mistura de iogurte, extrato de tomate ou pimentão (salça), alho, azeite e uma mistura de especiarias como flocos de pimenta vermelha, cominho, tomilho e pimenta preta. Esta marinada não apenas amacia a carne, mas também cria uma bela crosta carbonizada quando cozida sobre carvão quente.

O método de cozimento é crucial para a identidade de Tavuk Kanat. Elas são cozidas quase exclusivamente em um mangal, uma churrasqueira de carvão retangular que pode ser encontrada em parques, áreas de piquenique e jardins em toda a Turquia durante os fins de semana. O defumado do carvão infunde as asas com um sabor distinto que não pode ser replicado em um forno de cozinha.

Tavuk Kanat ocupa um lugar significativo na vida social turca. O ato de grelhál-as é comunitário; famílias e amigos se reúnem ao redor do mangal. É a comida de piquenique por excelência. Em restaurantes, surgiram os 'Kanatçı' (especialistas em asas), servindo apenas variações de asas grelhadas com acompanhamentos como pimentões assados, tomates, cebolas com sumagre e pão lavash.

Servido bem quente, geralmente ao lado de vegetais grelhados como longos pimentões verdes (sivri biber) e tomates, o Tavuk Kanat é frequentemente comido com as mãos.

Asas de Frango (Tavuk Kanat)

Muitas vezes dito ser tão antigo quanto o Palazzo Vecchio e tão amado quanto a poesia de Dante, o lampredotto é a comida de rua favorita de Florença e uma iguaria não encontrada em nenhum outro lugar do mundo. Preparado por séculos como uma refeição rápida, barata e fácil, o lampredotto é basicamente o quarto estômago de uma vaca (o abomaso), fervido até ficar macio em um caldo aromático de cebola, aipo e tomate. Este prato parecido com tripa é preparado como um ensopado saboroso e saudável que é tradicionalmente usado para panini di lampredotto - sanduíches de pão recheados com lampredotto fatiado e fumegante, coberto com uma colher de molho de ervas italianas salsa verde. Um verdadeiro clássico da cena de comida de rua florentina, o lampredotto é vendido por toda a cidade em inúmeras barracas de calçada, mercados públicos, bem como em paninotecas e bistrôs.

Lampredotto

Kelle pa&ccedil;a &ccedil;orbası é uma sopa tradicional turca feita com miúdos como ingrediente principal. Cabeças de ovelha ou cabra são colocadas em uma panela com água, cebola e sal, e a sopa é então cozida lentamente até que a carne se solte dos ossos. Algumas pessoas gostam de adicionar um roux de manteiga e farinha à sopa, seguido de um ovo batido, alho e suco de limão. Pescoço, língua e cérebro de cordeiro também podem ser incluídos na sopa. É recomendado servir a sopa com verduras e muito pão crocante ao lado.

Kelle paça çorbası

Sırık Kebabı é um prato tradicional de cordeiro assado inteiro originário da região de Çorum, na Turquia. O nome 'sırık' refere-se à longa vara de madeira.

Kebab de Vara

Patlıcanlı kebap é um tipo tradicional de kebab originário de Tüuml;rkiye, e é especialmente popular em Gaziantep, Adıyaman e Şanlıurfa. O prato é geralmente feito com uma combinação de berinjelas, tomates, alho, pimentões, carne moída (bovina ou de cordeiro), cebolas, farinha de rosca, sal, pimenta, cominho, flocos de pimenta vermelha, bicarbonato de sódio, extrato de tomate e óleo. As berinjelas são fatiadas e colocadas em uma tigela com água salgada. A carne moída é misturada com cebola, alho, farinha de rosca, temperos e bicarbonato de sódio. A mistura é moldada em almôndegas que são colocadas em espetos com fatias alternadas de berinjelas. Os kebabs são cobertos com um molho composto de pasta de tomate, óleo, sal e pimenta. Eles são assados no forno com tomates, pimentões e alho por cerca de uma hora. Uma vez prontos, os kebabs de berinjela são tipicamente servidos com arroz à parte. Alternativamente, o kebab também pode ser grelhado no fogo.

Patlıcanlı kebap

Kuşbaşılı Pide é um favorito entre os amantes de carne na Turquia. 'Kuşbaşı' refere-se a pequenos cubos de carne do tamanho de uma cabeça de pássaro, geralmente cordeiro ou carne bovina.

Pide com Carne em Cubos

United States

O sanduíche italiano é um sanduíche americano que consiste em um longo pãozinho recheado com queijo, como provolone, carnes como salame, mortadela e presunto, e condimentos como tomate, azeitonas, picles e cebola. Acredita-se que o primeiro sanduíche italiano foi criado em Portland, Maine, em 1899 por um padeiro italiano chamado Giovanni Amato. Ele o criou originalmente como um almoço barato e portátil para trabalhadores da construção de estradas, mas hoje ele ganhou tanta popularidade que é um item básico de inúmeras lojas de variedades e sanduicherias em todo o Maine.

Sanduíche Italiano

Kuzu Izgara, ou Cordeiro Grelhado, representa o auge da culinária de carne turca. Este prato destaca os sabores naturais do cordeiro de alta qualidade, temperado simplesmente com sal, pimenta e tomilho.

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