Carbonara

A carbonara é de Roma e nas trattorias da cidade resume-se a quatro coisas: guanciale, pecorino romano, gema de ovo e pimenta preta. As natas pertencem à versão de exportação. O guanciale é face de porco curada, mais gorda e de aroma bem mais forte do que a pancetta, e a gordura que liberta constitui metade do molho: a substituição que mais se faz em casa é exactamente a que mais altera o prato. A origem é disputada. Um relato aponta para os carbonari, carvoeiros dos Apeninos; uma leitura melhor documentada situa o prato em Roma por volta de 1944, quando as rações americanas de bacon e ovo em pó se cruzaram com a massa e o pecorino locais. As primeiras receitas impressas são dos anos cinquenta, tarde para algo hoje tratado como antiquíssimo.