Korma

Yoğurt, kavrulmuş soğan, öğütülmüş kuruyemiş ve bütün baharatlardan kurulan bir sosta, yağ ayrılıp sos koyu ve açık renkli olana kadar kısık ateşte ağır ağır pişirilen et ya da sebze: korma Kuzey Hindistan'ın Babür mutfaklarından gelen bir tekniktir, tek bir tarif değil; sözcük Urducada yavaş pişirme anlamına gelir. İngiliz körili lokantalarında bu adla dolaşan, neredeyse hiç baharatı olmayan tatlı krema ve hindistan cevizi sosu, Lucknow ya da Haydarabadlı bir aşçının tanımayacağı bir 1970'ler uyarlamasıdır. Orijinaller zengindir ama tatlı değildir: Lucknow'un Avadh korması yoğurt, kaju ya da haşhaş ezmesi ve safranla yapılır; Haydarabad sürümü yeşil biber ve hindistan ceviziyle daha keskindir; Delhi'nin şahi korması krema ve bademe yaslanır. Kuzu, koyun ve tavuk olağan etlerdir; navratan korma dokuz malzemeli sebze sürümüdür.