Name: Dieffenbachstraße 52
Address: Dieffenbachstraße 52, Berlin, 10967, DE
Rating: 4.3

Germany

Almanya

Berlin

Dieffenbachstraße 52

Hünkar beğendi, kuzu yahnisinin beğendi yatağına, yani ateşte közlenmiş patlıcanın süt, un ve kaşarla çırpılıp beşamel ile dumanlı bir ezme arasında bir şeye dönüştürülmüş püresine oturtulduğu bir Osmanlı saray yemeğidir. Ad "hünkâr beğendi" demektir ve en sık anlatılan öykü onu Abdülaziz'e ve Fransa İmparatoriçesi Eugénie'nin 1869'daki ziyaretine bağlar; imparatoriçenin aşçısının tarifi istediği ve reddedildiği söylenir. Öykü doğrulanamaz ama yemek kesinlikle geç Osmanlı mutfağının bir İstanbul yaratısıdır ve orada Beyoğlu ile Boğaz'ın eski usul lokantalarında, yurt dışında ise Türk lokantalarında menüde sos teli gerektiren tek yemek olarak yaşar. Türkiye'nin başka yerlerinde ızgara et ya da kebabın altındaki patlıcan püresine tek başına beğendi denir ve iki sözcük gevşek kullanılır.

Yahni kolay yarıdır: küp kesilmiş kuzu kol ya da but, soğanla tereyağında kavrulur, sonra domates, bir kaşık salça, yeşil biber ve biraz suyla doksan dakika kadar, et yumuşayıp sos kalın ve kırmızı olana dek kısık ateşte pişer; kekik ya da defne isteğe bağlıdır ve başka baharat girmez. Püre, aşçıların yargılandığı yerdir. Bütün patlıcanlar doğrudan alevde ya da ızgarada kabukları kararıp etleri çökene dek közlenir, dumanı veren budur; sonra sıcakken soyulur, çekirdekleri ve suyu süzülür ve et doğranır ya da ezilir, asla blenderdan geçirilmez. Tavada tereyağı ve un açık renk meyane olana dek pişirilir, sıcak süt çırpılarak katılıp kalın bir beşamel yapılır, patlıcan girer ve karışım pürüzsüzleşip kenarlardan ayrılana dek ateşte çırpılır; rendelenmiş kaşar ya da başka bir eriyen peynir tuz ve bir tutam rendelenmiş hindistancevizi ile karıştırılır, limon suyu rengini açık tutar.

Önce beğendiyi değerlendirin, çünkü mesele odur: soluk gri-beyaz olmalı, pürüzsüz ama biraz patlıcan dokusuyla, arkada peynir ve sütle açıkça duman ve patlıcan tadı vermeli ve tabakta akmadan şeklini tutmalı. Kuzu tamamen yumuşak, tanınır parçalar hâlinde, etin üstünde kalan ve pürenin üstüne yayılmayan kalın bir sosta olmalı. Patlıcanların közlenmek yerine fırınlandığını gösteren dumansız beğendiye, fazla sütten ince ve sos gibi olana, çekirdeği alınmamış et ya da yanmış meyaneden gri ya da kahverengi renge, topaklı ya da unlu dokuya ve kuru ya da dana etiyle yapılıp klasik diye satılan yahniye puan kırın. Çoğunlukla peynir tadı veren püre şişirilmiştir; peynir bir tat vericidir. Pilav ya da ekmekle servis edilir ve başka hiçbir şeye ihtiyaç duymaz.

Hünkar beğendi

Hünkar beğendi is an Ottoman palace dish of lamb stew served on a bed of beğendi, a purée of fire-roasted aubergine beaten with milk, flour and kaşar cheese into something between a béchamel and a smoky mash. The name means "the sultan liked it", and the story most often told attaches it to Abdülaziz and a visit by the Empress Eugénie of France in 1869, whose cook is supposed to have asked for the recipe and been refused; the tale is unverifiable but the dish is certainly an Istanbul creation of the late Ottoman kitchen, and it survives there in the old-school lokantas of Beyoğlu and the Bosphorus and in Turkish restaurants abroad as the one dish on the menu that requires a sauce whisk. Everywhere else in Turkey the aubergine purée alone, under grilled meat or kebab, is called beğendi, and the two words are used loosely.

The stew is the easier half: cubed lamb shoulder or leg browned in butter with onion, then simmered slowly with tomato, a spoon of tomato paste, green pepper and a little water for ninety minutes or so until the meat is soft and the sauce is thick and red; thyme or bay is optional and there is no other spice. The purée is where cooks are judged. Whole aubergines are charred directly over a flame or on a grill until the skin is black and the flesh has collapsed, which is what gives the smoke, then peeled while hot, the seeds and juice drained off and the flesh chopped or crushed, never blended. In a pan, butter and flour are cooked to a blond roux, hot milk is whisked in to make a thick béchamel, the aubergine goes in and is beaten over heat until the mixture is smooth and pulls from the sides, and grated kaşar or another melting cheese is stirred in with salt and a scrape of nutmeg; lemon juice keeps it pale.

Judge the beğendi first because it is the point: it should be pale grey-white, smooth but with some aubergine texture, taste clearly of smoke and of aubergine with the cheese and milk behind, and hold a shape on the plate rather than running. The lamb should be fully tender, in recognisable pieces, in a thick sauce that stays on the meat and does not bleed across the purée. Mark down a beğendi with no smoke, which means the aubergines were baked rather than charred, one that is thin and sauce-like from too much milk, a grey or brown colour from unseeded flesh or a scorched roux, a lumpy or floury texture, and a stew that is dry or that has been made with beef and sold as the classic. A purée that tastes mainly of cheese has been padded; the cheese is a seasoning. It is served with rice or bread and needs nothing else.

Restaurant serves traditional Turkish cuisine. I’ve tried Hünkar Beğendi, tantuni, tandır and baklavas, were highly delicious and with big portions. It would say a bit pricey for 2 people without alcohol 

Dieffenbachstraße 52

Burada yediniz mi? Dieffenbachstraße 52 mekanından bir yemeğe puan verin

En çok sevilenler burada

Hünkar beğendi

En iyi gurmeler burada

Gamze

Son değerlendirmeler

Bu çevrede ne yenir

Yeni lezzet deneyimleri keşfet

Küresel Akış

Gurme Bul

Yakınımdaki Yemekler

Partner Olun