Name: Maçka İşkembe
Address: Yenişehir, Demokrasi Cd. No:74, İzmit, Kocaeli, 41050, TR
Telephone: (0262) 313 00 11
Price range: €€
Rating: 4.1

Türkiye

Maçka İşkembe

Lahmacun çok sıcak fırında iki üç dakikada pişer: yemek tabağından biraz geniş, galetadan ince açılmış bir hamur, üzerine kıyılmış kuzu ya da dana eti, soğan, domates, kırmızı biber ve maydanozdan yapılan harç sürülür. Adı Arapça lahm bi acin, yani hamurlu etten gelir ve yemeği olduğu gibi anlatır. Güneydoğu Anadolu'da, Suriye'de ve Lübnan'da yenir; Ermeniler de lahmacunun yakın akrabası olan lahmacoyu yapar. Türkiye'de asıl yurdu Gaziantep, Şanlıurfa ve Adana'dır; buralarda atıştırmalık değil öğle yemeğidir ve bir kişi rahatlıkla iki üç tane yer. Türk pizzası benzetmesi asıl noktayı kaçırır: üzerinde peynir yoktur, harç yığılmaz ince sıvanır, hamur ekmekten çok galetaya yakındır.

Hamur un, su, tuz ve az mayadan ibarettir; dinlendirilir, sonra iki milimetre kalınlığa kadar açılır ki et kurumadan hamur pişsin. Asıl emek harçtadır. Yağlı et; soğan, domates, biber salçası, maydanoz ve şehrine göre sarımsak ya da pul biberle birlikte incecik kıyılır. Antep'te birçok usta kıyma makinesini değil zırhı, o kavisli bıçağı kullanmakta ısrar eder; çünkü makine, ette kalması gereken suyu sıkıp çıkarır. Harç kaşığın tersiyle ya da parmak uçlarıyla, yer yer hamur görünecek kadar ince yayılır. İşi fırın belirler: taban taşı 400 derecenin epey üstünde çalışan bir taş fırın, bir sonraki lahmacun küreğe konana kadar kenarı kabartır ve eti pişirir. Ev fırınında ise taban buharda yumuşar, et grileşir.

Bir lahmacunu önce hamurundan değerlendirin. Kenarı kırılacak kadar çıtır, ortası bir tutam maydanoz, sumaklı soğan ve limonla dürüm yapılacak kadar esnek olmalı; çünkü lahmacun kesilerek değil, dürülerek yenir. Altında kararmış benekler, kenarlarda karamelize olmuş ama ortası hâlâ sulu bir harç arayın. Kalın, ekmeksi bir hamur, börek gibi kat kat yığılmış et ya da çoğunlukla domates tadı veren sos kıvamında kırmızı bir tabaka, pizzaya özenen bir mutfağın işaretleridir. Kebapçıda öğleden sonra dörtte sacda ısıtılmış soğuk lahmacun kabul edilir; kösele gibi olmuş lahmacun edilmez. Şanlıurfa'nın acılı lahmacunu gerçekten acıdır, puan kırmadan önce ne sipariş ettiğinizi hatırlayın.

Lahmacun

Soğan, havuç ve bazen patatesle dağılana kadar kaynatılmış kırmızı mercimek, pürüzsüz olana kadar blenderdan geçirilir ve limon dilimleri, kırmızı biberle renklenmiş bir gezdirme tereyağı ve ekmekle servis edilir: mercimek çorbası her Türk lokantasının menüsündeki çorbadır; kebaptan önce, gece çıkışı sabah kahvaltısında ve evde biri hastayken içilir. Ülkenin en yaygın çorbasıdır ve en sık kötü yapılanıdır, çünkü ucuzdur ve basit sanılır. Güneyin sürümü ezogelin bulgur, pirinç, nane ve salça ekler ve biraz doku korur; sade mercimek batının ve orta bölgenin standardıdır, soluk turuncu ve kadife gibi pürüzsüz. Her yörenin ve çoğu mutfağın bir sürümü vardır; farklar yağa, kıvama ve limonun tencerede mi masada mı sıkıldığına iner.

İnce doğranmış soğan tereyağında ya da sıvı yağda tatlanır, bazen kıvam versin diye bir kaşık un kavrulur; ardından yıkanmış kırmızı mercimek, kullanılıyorsa küp havuç ve patatesle, ve mercimeğin kabaca beş katı su ya da et suyu girer. Köpüğü alınarak yirmi beş otuz beş dakika, her şey yumuşayana kadar kaynar; sonra tamamen pürüzsüz olana kadar blenderdan geçirilir ve dökülecek kıvama inceltilir. Kaşığı kaplamalı ama üzerinde durmamalıdır. Baharatı tuz ve karabiberdir, birçok mutfakta kimyon; çorba masada onu çorba yapan üç şeyle tamamlanır: bir sıkım limon, pul biber ya da tatlı toz biberle kızdırılıp yüzeye dökülen bir kaşık tereyağı ve parmak arasında ovulan kuru nane. Kruton ya da çıtır kızarmış ekmek lokantalarda yaygındır. Çorba bekledikçe koyulaşır ve ısıtılırken suyla açılır.

Limondan önce tadın: mercimek, soğan ve tereyağı tadı zaten olmalı, tuzu yerinde; bütünüyle limona ve biberli yağa yaslanan yavan bir temel, suyla ve özensiz yapılmıştır. Pürüzsüz olmalı, pütür ya da kabuk kalmamalı; rengi gri ya da kahverengi değil sıcak turuncu olmalı. Tereyağı üstüne sıcak gelmeli, biberle kırmızı; önceden karıştırılıp kaybolmamalı. İnce ve sulu çorbaya, macuna dönene kadar bekletilmiş çorbaya, meyane tadı veren un ağırlıklı sürüme, tencere dibinden gelen yanık notasına ve ılık servis edilen kâseye puan kırın. Limon taze olmalı ve dilim olarak sunulmalı, önceden sıkılmış değil. İyi bir mercimek çorbasının maliyeti neredeyse yoktur; kötüsünün affedilemez olmasının nedeni budur.

Mercimek çorbası

Lahmacun takes two or three minutes in a very hot oven: a round of dough rolled thinner than a cracker, a little wider than a dinner plate, spread with a paste of minced lamb or beef, onion, tomato, red pepper and parsley. The name comes from the Arabic lahm bi ajin, meat with dough, which is a fair description of the whole dish. It is eaten across south-eastern Türkiye, Syria and Lebanon, and Armenians make a close relative they call lahmajo. In Türkiye the home ground is Gaziantep, Şanlıurfa and Adana, where it is a lunchtime order rather than a snack, and a single person will put away two or three. Calling it Turkish pizza misleads on the main point: there is no cheese, the topping is scraped on thinly rather than piled, and the base is closer to a cracker than a bread.

The dough is a plain flour, water, salt and a little yeast mixture, rested, then rolled or stretched to about two millimetres so it bakes through before the meat dries out. The topping is where the work is. Fatty meat is chopped fine with onion, tomato, biber salçası (red pepper paste), parsley and, depending on the town, garlic or pul biber; in Antep many ustas insist on a zırh, the curved knife, rather than a mincer, because grinding squeezes out the juice that should stay in the meat. The paste goes on with the back of a spoon or the fingertips until the dough shows through in places. The oven is the deciding factor: a stone-floored taş fırın running well above 400°C blisters the edge and sets the meat in the time it takes to slide the next one in. In a domestic oven the base steams and the meat cooks grey.

Judge a lahmacun on its base first. It should be crisp enough at the rim to snap and pliable enough in the middle to roll around a handful of parsley, sliced onion with sumac and a squeeze of lemon, which is how it is eaten: rolled, not cut. Look for charred freckles underneath and a topping that has caramelised at the edges but is still moist in the centre. A thick, bready base, a topping layered like a meat pie, or a sauce-like red paste that tastes mostly of tomato are all signs of a kitchen imitating pizza. Cold lahmacun reheated on a flat grill is acceptable in a kebapçı at four in the afternoon; one that has gone leathery is not. The acılı (spicy) version from Şanlıurfa carries real heat, so check which you ordered before marking it down.

Gözümüz de karnımı da doydu. Ne ipince ne kapkalın bir lahmacun. Yatay dürüm yaparsanız salataları içine sığdırabilirsiniz :d yanında gelen soğanın limonun falan miktarınu artırın da dolu dolu lahmacun dürelim. Yine de güzeldi çok yağlı da değildi 

Red lentils simmered with onion, carrot and sometimes potato until they collapse, blended smooth, and served with lemon wedges, a drizzle of butter coloured with red pepper, and bread: mercimek çorbası is the soup on every Turkish lokanta menu, the one ordered before a kebab, at breakfast after a night out, and at home when someone is ill. It is the most common soup in the country and the one most often made badly, because it is cheap and assumed to be simple. The southern version, ezogelin, adds bulgur, rice, mint and tomato paste and keeps some texture; the plain mercimek is the western and central standard, pale orange and velvet-smooth. Every region and most kitchens have a version, and the differences come down to the fat, the thickness and whether the lemon is squeezed in the pot or at the table.

Finely chopped onion is sweetened in butter or oil, sometimes with a spoon of flour cooked in to give body, then red lentils, rinsed, go in with diced carrot and potato if used, and water or stock, roughly five parts liquid to one of lentils. It simmers for twenty-five to thirty-five minutes, skimmed, until everything is soft, then it is blended until completely smooth and thinned to a pouring consistency; it should coat a spoon but not stand up on it. Seasoning is salt and black pepper, cumin in many kitchens, and the soup is finished at the table with the three things that make it: a squeeze of lemon, a spoon of butter heated with pul biber or sweet paprika poured over the surface, and dried mint rubbed between the fingers. Croutons or crispy fried bread are common in restaurants. The soup thickens as it stands and is loosened with water when reheated.

Taste it before the lemon: it should already have flavour, of lentil and onion and butter, with the salt right; a bland base that depends entirely on the lemon and the pepper butter has been made with water and no care. It should be smooth, with no graininess or skins, and the colour should be a warm orange, not grey or brown. The butter should arrive hot on top, red with pepper, not stirred in beforehand and lost. Mark down a soup that is thin and watery, one that has been held so long it has set into a paste, a flour-heavy version that tastes of roux, a scorched bottom-of-the-pot note, and a bowl served lukewarm. Lemon should be fresh and offered as a wedge, not pre-squeezed. A good mercimek çorbası costs almost nothing to make, which is why a bad one is inexcusable.

Sımsıcak bir çorba, ilk yutuşta içinizi ısıtıyor. İlk kaşığı içerken üflemeden yemeyin. Mekan kalabalık çünkü çorba iyi. Dengeli bir çorba 

Maçka İşkembe

Burada yediniz mi? Maçka İşkembe mekanından bir yemeğe puan verin

En çok sevilenler burada

Lahmacun

Mercimek çorbası

En iyi gurmeler burada

ekinakbiyik

Menü ve fiyatlar

Lahmacun

Mercimek çorbası

Son değerlendirmeler

Bu çevrede ne yenir

Yeni lezzet deneyimleri keşfet

Küresel Akış

Gurme Bul

Yakınımdaki Yemekler

Partner Olun