Name: Mustafa Can's Gemüse Kebap
Address: La Rambla, 54, Ciutat Vella, Barcelona, 08002, ES
Price range: €
Rating: 3.5

Spain

İspanya

Barselona

Mustafa Can's Gemüse Kebap

Türkiye

Dikey şişe dizilmiş et ocağın önünde dönerek pişer ve dış katmanı kızardıkça ince dilimler hâlinde kesilir: döner budur, adı da bu dönüşten gelir. Dikey şiş genellikle 1860'lar ya da 1870'lerin Bursa'sına bağlanır; Türk usulü döner kıymadan değil, aralarına kuyruk yağı katmanları konmuş bütün kuzu ya da dana yapraklarından yapılır. Buradan yemek ailelere ayrıldı: tereyağlı ve domates soslu Bursa tabağı İskender, İstanbul'un soğan ve domatesli ekmek arası döneri, domuz eti ve cacıkla yapılan Yunan gyrosu, sarımsaklı tumuyla Levant şavurması ve 1970'lerde Berlin'de doğan, salata ve soslarla doldurulmuş pide cebi Alman döneri; bu sonuncusu bugün Avrupa'da en çok yenen sürüm. BiteCritic'te önünüzdeki tabağı puanlarsınız, bu yüzden hangi aileden geldiğini bilmek işe yarar.

Düzgün bir şiş bir gün önceden hazırlanır. But ve kol yaprakları inceltilir; soğan suyu, yoğurt ya da süt, tuz ve karabiberle terbiye edilir, sonra yağlı ve yağsız katmanlar dönüşümlü dizilerek şişe geçirilir ve aşağı doğru daralan bir silindir hâlinde sıkıştırılır. Ateşin önünde yüzeyin ilk bir santimi kızarırken içi az pişmiş kalmalıdır; usta yalnızca renk almış kısmı, tepsiye dökülen uzun şeritler hâlinde keser. İki kesim arasında şiş ateşten çevrilir ki sıradaki katman yanmasın. Dana, tavuk ve karışık dönerler aynı mantığı izler; fark terbiyede ve yağdadır. Sanayi döneri ise kıyma, galeta unu ve bağlayıcıların dondurulmuş koni hâlinde preslenmesidir ve şerit değil, ufalanan, tekdüze kahverengi kırıntılar hâlinde kesilir.

Ekmekten ve sostan önce eti değerlendirin. Kenarı çıtır kızarmış, içi yumuşak ve sulu şeritler yüksek puan alır; öğleden beri tepside sıcak tutulan gri parçalar almaz. Yağ, lezzeti taşıyacak kadar olmalı ama ekmeği saydamlaştıracak kadar değil. Ekmek arasında ekmek ikinci sırada gelir: pide ya da yarım ekmek ızgarada hafifçe kızartılmış ve içindekini yırtılmadan taşıyabilir olmalı. Salata ölçülü olmalı, soslar tabağın en baskın unsuru olmamalı; Türkiye'de sarımsaklı yoğurt sosu Almanya'dan gelme bir alışkanlıktır. Preslenmiş koni etine, kalın ve lastik gibi kesilmiş ete, sulanmış ekmeğe ve dönerin süs kaldığı marul dolu dürümlere puan kırın. Öğlen tamamen bitip yeniden takılmış bir şiş, işlek ve iyi bir dükkânın işaretidir.

Döner kebap

Meat stacked on a vertical spit, roasted in front of a grill as it turns and shaved off in thin slices as the outer layer browns: that is döner kebab, and the word döner means turning. The upright spit is generally credited to Bursa in the 1860s or 1870s, and the Turkish original is made from whole slices of lamb or beef layered with tail fat, not from mince. From there the dish split into families: the Bursa plate with butter and tomato sauce known as İskender, the Istanbul ekmek arası döner in half a loaf with onion and tomato, the Greek gyros with pork and tzatziki, the Levantine shawarma with its garlic toum, and the German döner built in Berlin in the 1970s, a flatbread pocket stuffed with salad and sauces that has since become the most eaten version in Europe. On BiteCritic you rate the one in front of you, so it helps to know which family it belongs to.

A proper spit starts the day before. Slices of leg and shoulder are beaten thin, marinated in onion juice, yoghurt or milk, salt and black pepper, then threaded onto the skewer in alternating layers of lean and fat and pressed into a tapered cylinder. In front of the heat, the surface should brown within the first centimetre while the core stays underdone, and the usta cuts only what has coloured, in long ribbons that fall onto a tray. The spit is turned away from the heat between cuts so the next layer does not scorch. Beef, chicken and mixed spits follow the same logic; the difference is in the marinade and the fat. Industrial döner is minced meat, breadcrumbs and binders pressed into a frozen cone, and it slices as crumbly, uniform brown shreds rather than ribbons.

Judge the meat before the bread or the sauce. Ribbons with a crisp browned edge and a soft, juicy inside score highly; grey strips held warm in a tray since noon do not. The fat should be present enough to carry flavour and not so present that the bread turns translucent. In a sandwich, the bread matters second: pide or half a loaf should be lightly toasted on the grill and able to hold the filling without tearing. Salad belongs in moderation and sauces should not be the loudest thing on the plate; in Türkiye garlic yoghurt sauces are a German import. Mark down pressed-cone meat, meat cut thick and chewy, soggy bread, and lettuce-heavy wraps where the kebab is a garnish. A spit that has been fully carved and restarted midday is a sign of a busy shop, and a good one.

Döner kebab

Alman dönerinin malzemesinin bol oluşu hep ilgimi çekmiştir ve çok severim bunu da o yüzden tercih ettim içi yine doluydu fakat eti kuruydu bir daha gitsem muhtemelen yemem lezzetli değildi pek ortalama döner

Mustafa Can's Gemüse Kebap

Burada yediniz mi? Mustafa Can's Gemüse Kebap mekanından bir yemeğe puan verin

En çok sevilenler burada

Döner kebap

En iyi gurmeler burada

Huseyinakbiyik

Son değerlendirmeler

Bu çevrede ne yenir

Yeni lezzet deneyimleri keşfet

Küresel Akış

Gurme Bul

Yakınımdaki Yemekler

Partner Olun