Name: Vishandel De Poort
Address: Gedempte Herensingel 10, Haarlem, 2032 NS, NL
Telephone: 023 535 9820
Rating: 4.5

Netherlands

Hollanda

Haarlem

Vishandel De Poort

Hamsi tava, Karadeniz'in hamsiyle derdini anlatma biçimidir: küçük taze hamsi, temizlenmiş ama çoğunlukla başı alınıp bütün bırakılmış, iri mısır ununa bulanıp sığ tavada un kabuk tutana dek kızartılır. Trabzon'da, Rize'de ve bütün Türk Karadeniz kıyısında hamsi mevsiminin, yani kabaca kasımdan şubata, balığın en yağlı olduğu ve limanda kasalardan kiloyla satıldığı dönemin yemeğidir; bir aile haftada birkaç kez pişirir. Onu Türkiye'nin buğday unu kullanan diğer yerlerindeki balık tavadan ayıran şey mısır unudur; bölge mısır yetiştirir ve onu ekmekte, mıhlamada ve bunda kullanır. Hamsiler çoğu zaman yuvarlak tavaya tek kat, kuyruklar merkeze bakacak biçimde yelpaze gibi dizilir ki bütün tava tek bir disk olarak çevrilsin ve sofraya tekerlek gibi gelsin.

Balık elle temizlenir, baş sıkılıp koparılır ve bağırsak onunla birlikte çekilir, sonra yıkanıp iyice süzülür, çünkü ıslak balık kaplamayı hamura çevirir. Tuzlanır, mısır ununa bulanır ve un yapışsın diye bastırılır; tavaya sığ bir kat yağ konur, balık değince cızırdayacak ama tütmeyecek kadar sıcak. Halka dizilmiş hamsi, altı altın rengi ve kenarları çıtır olana dek üç dört dakika kızarır, sonra bütün tekerlek bir tabak ya da kapakla çevrilir ve ikinci yüz iki üç dakika daha alır. Bazı aşçılar sonda renk için biraz tereyağı ekler. Et çatalla kılçıktan ayrılınca balık olmuştur; küçük hamside kılçık yenir, büyüğünde bırakılır.

Kabuğu ve balığı birlikte değerlendirin. Mısır unu altın rengi, kuru ve kumlu çıtırlıkta olmalı, yağlı ya da solgun değil; balığın üstünde kalmalı, tabaka hâlinde düşmemeli. İçerideki hamsi sulu, beyaz ve temiz deniz tadıyla hafif olmalı. Tavadan çıktığı an limon, çiğ soğan ve çoğunlukla roka ya da maydanoz salatasıyla servis edilir; soğuk hamsi tava başarısız bir hamsi tavadır. Balık kokan ya da yumuşamış hamsiye (taze değil ya da buzdolabında fazla kalmış demektir), hamsi tava diye sunulan buğday unu kaplamasına, hamura, tava kabuğu olmayan derin yağda kızartmaya ve çoğu kaplamadan oluşan porsiyona puan kırın. Mevsim önemlidir: mevsim dışı dondurulmuş hamsi daha zayıf bir yemektir ve dürüst mutfak bunu söyler.

Hamsi tava

Hamsi tava is the Black Sea way with anchovies: small fresh hamsi, gutted but usually left whole with the head off, rolled in coarse cornmeal and fried in a shallow pan until the flour sets into a crust. In Trabzon, Rize and along the whole Turkish Black Sea coast it is the dish of the anchovy season, roughly November to February, when the fish are fattest and sold by the kilo from crates at the harbour, and a family will cook it several times a week. The cornmeal is what separates it from fried fish elsewhere in Turkey, where wheat flour is the norm; the region grows maize and uses it for bread, for mıhlama and for this. The anchovies are often fanned in a single layer in a round pan, tails to the centre, so that the whole thing can be flipped as one disc and served looking like a wheel.

The fish are cleaned by hand, head pinched off and gut pulled out with it, then rinsed and drained well, because wet fish turns the coating to paste. They are salted, rolled in cornmeal, and pressed so the meal sticks, and the pan gets a shallow layer of oil, hot enough that a fish sizzles on contact but not smoking. Arranged in a ring, they fry for three to four minutes until the underside is golden and the edges crisp, then the whole wheel is turned with a plate or a lid and the second side gets another two to three minutes. Some cooks add a little butter at the end for colour. The fish are done when the flesh pulls away from the spine with a fork; the spine itself is eaten in small anchovies and left in larger ones.

Judge it on the crust and the fish together. The cornmeal should be golden, dry and gritty-crisp, not oily or pale, and it should stay on the fish rather than fall off in a sheet; inside, the anchovy should be moist, white and mild with a clean sea taste. It is served the moment it leaves the pan with lemon, raw onion and often rocket or a parsley salad, and a cold hamsi tava is a failed one. Mark down fish that tastes fishy or soft, which means it was not fresh or sat in the fridge too long, a wheat-flour coating offered as hamsi tava, a batter, deep-fried fish without the pan crust, and a portion that is mostly coating. The season matters: out-of-season frozen hamsi is a lesser dish and an honest kitchen says so.

Same taste like i had in my hometown.

I have been living in Haarlem more than 6 years and until this year i had no idea i could order Hamsi from a restaurant.

You don’t need to cook it home they will do it for you.

Well cleaned and cooked Hamsi. They put spicy peppers and olives at top which is not common in Turkey. I guess owner is from Morocco and i like this version already. Just tell them what time you will pick and they will prepare.

It is no perfect as you cook at home but still you will get a nice taste and nice smelling house 😂

Picture is 1.5 kilo. I am putting the price for a kilo.

Vishandel De Poort

Burada yediniz mi? Vishandel De Poort mekanından bir yemeğe puan verin

En çok sevilenler burada

Hamsi tava

En iyi gurmeler burada

hurkanakbiyik

Son değerlendirmeler

Bu çevrede ne yenir

Yeni lezzet deneyimleri keşfet

Küresel Akış

Gurme Bul

Yakınımdaki Yemekler

Partner Olun