Türkiye

Çankaya

Bir gece şeker örtüsü altında bekletilen, sonra kendi saldığı şerbette saydamlaşıp kehribar rengini alana kadar ağır ağır pişirilen ve dövülmüş ceviz, tahin ya da bir kaşık kaymakla soğuk servis edilen kabak dilimleri: kabak tatlısı yalnızca iki malzeme ve bir gün sabır isteyen Türk kış tatlısıdır. Büyük, gri yeşil bal kabağı sonbahar sonunda pazarlara geldiğinde ortaya çıkar ve bahara kadar sürer. Önce ev yemeği, sonra lokanta demirbaşıdır; aynı fikir Balkanlar'da ve Levant'ta da vardır. Türk mutfağındaki kuzenleri aynı yöntemle koyu kırmızıya pişirilen ayva tatlısı ve Antep'in şekerlemeleridir. Kabağı ayıran şey kendi suyunu salmasıdır; iyi bir kabak tatlısı neredeyse başka hiçbir şeyin içinde pişmez.

Kabak soyulur, çekirdekleri çıkarılır, kalın dilimlere ya da iri küplere kesilir, tencereye dizilir ve kabak ağırlığının kabaca üçte biri kadar toz şekerle örtülür; aşçı seviyorsa birkaç karanfil ya da bir çubuk tarçın eklenir. Bir gece bekler; sabaha şeker, tencerenin dibini kaplayacak kadar su çekmiştir. Tencere kısık ateşe konur, başta kapağı kapalı; kabak bir saat ya da daha uzun süre karıştırılmadan, parçalar bütün kalsın diye yalnızca sallanarak pişer; bıçak dirençle karşılaşmayınca ve şerbet koyulaşınca iner. Bazı aşçılar önceden bir kaşık kireç suyu ekler; bu, dışını sıkılaştırır ve dilimler içi yumuşarken camsı bir kabuk tutar. Bazıları şerbeti koyulaştırmak için tencereyi fırında bitirir. Servisten önce tamamen soğutulur ve buzdolabında günlerce dayanır.

İyi bir kabak tatlısı tabakta şeklini korur; parçalar bütün ve parlaktır, lapa olmadan kaşığa teslim olur. Renk kehribara çalan koyu turuncu olmalı, et baştan sona yumuşak ve şeker tadı vermeden tatlı olmalı; kabağın kendi hafif toprağımsı tadı hissedilmeli. Püreye dönmüş parçalara, sert ya da lifli ortaya, tabağa yayılan sulu şerbete ve kabağı kaybettiren ağır tatlılığa puan kırın. Ceviz taze ve iri dövülmüş, tahin şekersiz, kaymak koyu ve soğuk olmalı. Tarçınlı ya da karanfilli sürüm meşrudur ama önce baharat tadı vermemelidir. Sıcak servis evde kabul edilir, lokantada kestirmedir ve genellikle o öğleden sonra yapıldığı anlamına gelir.

Kabak tatlısı

Ankara

Sufle

Tiramisù

Adana kebap

Gıyma Kebap

Suşi

Tavuk Kanat

Patlıcanlı kebap

Pizzalar

Volkan Piknik

Wedges of pumpkin left overnight under a blanket of sugar, then cooked slowly in the syrup they release until they turn translucent and amber, and served cold with crushed walnuts, tahini or a spoon of kaymak: kabak tatlısı is the Turkish winter dessert that needs only two ingredients and a day of patience. It appears when the big grey-green bal kabağı, the honey pumpkin, comes into the markets in late autumn, and it runs through to spring. The dish is home cooking first, a lokanta staple second, and the same idea exists across the Balkans and the Levant. Its cousins in the Turkish repertoire are ayva tatlısı, quince cooked the same way to a deep red, and the candied fruits of Antep; what sets pumpkin apart is that it gives up its own water, so a good one is cooked in almost nothing else.

The pumpkin is peeled, seeded and cut into thick wedges or large cubes, laid in a pot and covered with granulated sugar, roughly a third of the pumpkin's weight, with a few cloves or a cinnamon stick if the cook likes them. It sits overnight; by morning the sugar has drawn out enough liquid to cover the base of the pot. The pot goes on a low heat, lid on at first, and the pumpkin cooks for an hour or more without stirring, only shaken, so the pieces stay whole, until a knife meets no resistance and the syrup has thickened. Some cooks add a spoonful of slaked lime water beforehand, which firms the outside so the wedges hold a glassy skin while the inside turns soft; others finish the pot in the oven to darken the syrup. It is cooled completely before serving and keeps for days in the refrigerator.

A good kabak tatlısı holds its shape on the plate, the pieces whole and glossy, and gives way to a spoon without being mushy. The colour should be a deep orange going to amber, the flesh soft all the way through and sweet without tasting of plain sugar; the pumpkin's own flavour should come through, slightly earthy. Mark down pieces that have collapsed into a purée, a hard or stringy centre, a watery syrup that runs across the plate, and sweetness so heavy that the pumpkin is lost. Walnuts should be fresh and coarsely crushed, tahini unsweetened, kaymak thick and cold. A version with cinnamon or clove is legitimate but should not taste of spice first. Served warm it is acceptable at home and a shortcut in a restaurant, which usually means it was made that afternoon.

Kabak tatlısı favorim. Altında bulunan krema ve kek ile uyum sağlamış. Kabak tadı çok güzel. Yanında atom adlı içecek de alabilirsiniz. 

En iyi Kabak tatlısı nerede yenir? (Ankara)

Volkan Piknik

Eleştirmenler Kabak tatlısı hakkında ne diyor? (Ankara)

Kabak tatlısı için başka nereye gitmeli? (Ankara)

Ankara dışında Kabak tatlısı nerede bulunur?

Ankara için başka ne yenir?

Kabak tatlısı nedir?

Sıkça sorulan sorular

Keşfetmeye devam et

Damak tadını paylaş!

Yemek haritanı paylaş!

Ödüller kazan!

Yeni lezzet deneyimleri keşfet

Yakınımdaki Mekanlar

Küresel Akış

Gurme Bul

Partner Olun