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Carpaccio ist rohes Rindfleisch, so dünn geschnitten, dass es fast durchsichtig ist, flach ausgelegt, bis es einen Teller bedeckt, und leicht angemacht, in seiner ursprünglichen Form mit einer Senf-Mayonnaise-Sauce im Gittermuster darüber geträufelt und in der Fassung, die sich seither durchgesetzt hat, mit Olivenöl, Zitrone, Salz, Parmesanspänen und ein paar Rucolablättern. Erfunden wurde es 1950 in Harry's Bar in Venedig von Giuseppe Cipriani für eine Stammgästin, die Contessa Amalia Nani Mocenigo, der ihr Arzt eine Diät aus rohem Fleisch verordnet hatte; Cipriani benannte es nach dem venezianischen Maler Vittore Carpaccio, dessen Ausstellung gerade in der Stadt lief und dessen Rot- und Weißtönen der Teller glich. Es stammt von der carne cruda all'albese des Piemont ab, rohem Kalb mit Öl und Zitrone, und der Name wurde seither für alles dünn geschnittene Rohe entlehnt, von Thunfisch und Lachs bis zu Rote Bete und Ananas, was ein Sprachgebrauch ist und kein Gericht.

Das Rind ist ein mageres, zartes Stück, Filet oder Roastbeef, von jeder Spur Fett und Sehne befreit; es wird fest gewickelt und ein bis zwei Stunden angefroren, damit es mit der Maschine oder einem langen Messer in Blätter von ein bis zwei Millimetern geschnitten werden kann, die dann zwischen Papierbögen gelegt und gepresst oder leicht geklopft werden, bis sie gleichmäßig und durchscheinend sind. Die Scheiben werden in einer Lage ohne Überlappung auf einem kalten Teller angeordnet, sodass der Teller von Rand zu Rand bedeckt ist. Die Sauce von Harry's Bar, dort noch immer serviert, ist Mayonnaise, mit Worcestersauce, Zitronensaft, Milch und etwas Senf verdünnt, aus einer Spritzflasche im Kreuzmuster geträufelt; der Standard des italienischen Restaurants sind ein paar Löffel gutes Olivenöl, Zitrone, Salzflocken, zerstoßener Pfeffer und eine Handvoll Parmesanspäne, manchmal mit Rucola oder geschnittenem rohem Pilz. Es wird sofort serviert und kalt gegessen.

Beurteilen Sie zuerst das Fleisch, denn nichts verbirgt es: Es soll ein klares, tiefes Rot haben, ohne graue oder braune Ränder, die auf Oxidation und Alter hinweisen, so dünn geschnitten, dass der Teller durchscheint, weich genug, um zu schmelzen statt zu kauen, und sauber nach Rind mit etwas Süße schmecken. Das Dressing soll im Verhältnis sein, genug, um jede Scheibe zu würzen, aber nicht zu pfützen, und der Parmesan in Spänen statt geriebenem Staub. Punktabzug für dicke Scheiben, die gekaut werden müssen, für Fleisch mit dunkler oder trockener Oberfläche, für Carpaccio, das zimmerwarm oder schwitzend ankommt, für einen Teller, der hauptsächlich Rucola mit dem Rind darunter ist, für ein Dressing, das so schwer an Balsamico oder Trüffelöl ist, dass das Fleisch verloren geht, und für jede Fassung aus vorgeschnittenem, vakuumverpacktem Rind, das einen flachen, nassen Geschmack hat. Die Cipriani-Sauce und das Öl-Zitronen-Dressing sind beide richtig; ein Carpaccio unter einer Sahnesauce ist ein anderes und schlechteres Gericht.

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