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Lahmacun braucht im sehr heißen Ofen zwei bis drei Minuten: ein Teigfladen, dünner ausgerollt als ein Knäckebrot und etwas größer als ein Essteller, bestrichen mit einer Paste aus gehacktem Lamm- oder Rindfleisch, Zwiebel, Tomate, roter Paprika und Petersilie. Der Name stammt vom arabischen lahm bi ajin, Fleisch mit Teig, und mehr muss man eigentlich nicht erklären. Gegessen wird Lahmacun in der Südosttürkei, in Syrien und im Libanon; Armenier backen einen nahen Verwandten namens Lahmajo. In der Türkei liegt das Kernland in Gaziantep, Şanlıurfa und Adana, wo es als Mittagessen gilt und nicht als Snack, und eine Person isst ohne Weiteres zwei oder drei Stück. Die Bezeichnung türkische Pizza führt in die Irre: Es gibt keinen Käse, der Belag wird dünn verstrichen statt aufgetürmt, und der Boden ist eher Knäckebrot als Brot.

Der Teig ist schlicht: Mehl, Wasser, Salz und wenig Hefe, geruht und dann auf etwa zwei Millimeter ausgerollt oder gezogen, damit er durchbäckt, bevor das Fleisch austrocknet. Die Arbeit steckt im Belag. Fettes Fleisch wird mit Zwiebel, Tomate, biber salçası (Paprikamark), Petersilie und je nach Stadt mit Knoblauch oder pul biber fein gehackt. In Antep bestehen viele Ustas auf dem zırh, dem gebogenen Wiegemesser, statt auf dem Fleischwolf, weil der Wolf den Saft herauspresst, der im Fleisch bleiben soll. Die Paste wird mit dem Löffelrücken oder den Fingerspitzen so dünn verteilt, dass der Teig stellenweise durchscheint. Entscheidend ist der Ofen: Ein steinerner taş fırın mit deutlich über 400 °C lässt den Rand Blasen werfen und gart das Fleisch, während der nächste Fladen schon auf den Schieber kommt. Im Haushaltsofen dampft der Boden, und das Fleisch wird grau.

Beurteilen Sie ein Lahmacun zuerst nach dem Boden. Am Rand muss er so knusprig sein, dass er bricht, in der Mitte so biegsam, dass man ihn um eine Handvoll Petersilie, Zwiebelringe mit Sumach und einen Spritzer Zitrone rollen kann, denn so wird er gegessen: gerollt, nicht geschnitten. Achten Sie auf dunkle Röstflecken auf der Unterseite und auf einen Belag, der an den Rändern karamellisiert, in der Mitte aber noch saftig ist. Ein dicker, brotiger Boden, Fleisch in der Schichtdicke einer Hackfleischpastete oder eine soßige rote Schicht, die vor allem nach Tomate schmeckt, verraten eine Küche, die Pizza nachahmt. Ein kaltes Lahmacun, das nachmittags um vier im Kebapçı auf der Platte aufgewärmt wird, geht in Ordnung; eines, das ledrig geworden ist, nicht. Die acılı-Variante aus Şanlıurfa ist wirklich scharf, also prüfen Sie Ihre Bestellung, bevor Sie Punkte abziehen.

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