Amatriciana

Amatrice liegt in den Bergen der Provinz Rieti, und die nach dem Ort benannte Sauce besteht aus Guanciale, Tomate, Pecorino und Chili. Das kommunale Rezept, 2015 lokal geschützt, benennt die Auslassungen ausdrücklich: keine Zwiebel, kein Knoblauch. Amatriciana ist das mittlere Glied in Roms Folge von vier Saucen. Cacio e pepe plus Guanciale ergibt Gricia; Gricia plus Tomate ergibt Amatriciana; Gricia plus Ei ergibt dagegen Carbonara. Die Tomate kam zuletzt hinzu, irgendwann im späten achtzehnten Jahrhundert, womit dies die jüngste der vier ist, obwohl die meisten sie für die älteste halten. Rom serviert sie auf Bucatini, Amatrice auf Spaghetti, und beide Seiten halten die andere für leicht im Unrecht.