Name: Pastificio Guerra
Address: V. della Croce, 8, 00187 Roma RM, Italy, Roma RM, Italy
Telephone: 06 679 3102
Price range: €
Rating: 4.2

Italy

Italien

Pastificio Guerra

Amatrice liegt in den Bergen der Provinz Rieti, und die nach dem Ort benannte Sauce besteht aus Guanciale, Tomate, Pecorino und Chili. Das kommunale Rezept, 2015 lokal geschützt, benennt die Auslassungen ausdrücklich: keine Zwiebel, kein Knoblauch. Amatriciana ist das mittlere Glied in Roms Folge von vier Saucen. Cacio e pepe plus Guanciale ergibt Gricia; Gricia plus Tomate ergibt Amatriciana; Gricia plus Ei ergibt dagegen Carbonara. Die Tomate kam zuletzt hinzu, irgendwann im späten achtzehnten Jahrhundert, womit dies die jüngste der vier ist, obwohl die meisten sie für die älteste halten. Rom serviert sie auf Bucatini, Amatrice auf Spaghetti, und beide Seiten halten die andere für leicht im Unrecht.

Den Guanciale in der trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen, bis das Fett austritt und das Fleisch Farbe nimmt, dann die Stücke herausnehmen und beiseitestellen. Das ist der Schritt, der einen guten Teller von einem mittelmäßigen trennt: Guanciale, der zehn Minuten in der Tomate mitköchelt, wird weich und verliert genau den Biss, der dem Gericht seine Struktur gibt. Wer der Fassung aus Amatrice folgt, löscht mit einem Schuss trockenem Weißwein ab, lässt ihn verkochen und gibt dann geschälte Tomaten und eine ganze getrocknete Chilischote in das ausgelassene Fett. Eine Viertelstunde bei kleiner Flamme genügt; die Sauce soll einkochen, aber beweglich bleiben. Den Guanciale ganz zum Schluss außerhalb der Hitze zurückgeben und mit geriebenem Pecorino abschließen, damit er schmilzt statt zu verklumpen.

Die Farbe verrät viel. Eine richtige Amatriciana ist orange statt rot, weil das Schweinefett in die Tomate emulgiert ist und nicht obenauf schwimmt. Sammelt sich am Tellerrand ein oranger Ölrand, ist die Sauce gebrochen. Der Guanciale soll noch Widerstand leisten. Außerhalb von Amatrice ist Pecorino Romano der Standard, während der örtliche Pecorino milder und weniger salzig ausfällt, eine römische Version schmeckt also bewusst schärfer. Zwiebel ist die häufigste Zutat, die nicht hineingehört, und die, für die man Punkte abziehen sollte, denn sie süßt die Sauce und nimmt dem Schweinefleisch die Kante. Käse, der zu einer Paste verschmolzen statt verteilt ist, kam meist über direkter Hitze hinein.

Amatriciana

Amatrice sits in the mountains of Rieti province, and the sauce named after the town is guanciale, tomato, pecorino and chilli. The municipal recipe, given a local designation in 2015, is explicit about the omissions: no onion, no garlic. Amatriciana is the middle term in Rome's sequence of four sauces. Cacio e pepe plus guanciale gives gricia; gricia plus tomato gives amatriciana; gricia plus egg gives carbonara instead. The tomato arrived last, some time in the late eighteenth century, which makes this the youngest of the four despite being the one most people assume is oldest. Rome serves it on bucatini, Amatrice on spaghetti, and both sides consider the other slightly wrong.

Render the guanciale in a dry pan over moderate heat until the fat runs and the meat colours, then lift the pieces out and set them aside. This is the step that separates a good plate from a mediocre one: guanciale left to simmer in tomato for ten minutes goes soft and loses the crackle that gives the dish its texture. Deglaze with a splash of dry white wine if you follow the Amatrice version, let it cook off, then add peeled tomatoes and a whole dried chilli to the rendered fat. Fifteen minutes over a low flame is enough; the sauce should tighten but stay loose enough to move. Return the guanciale at the very end, off the heat, and finish with grated pecorino so it melts rather than seizes.

The colour tells you a lot. A proper amatriciana is orange rather than red, because the pork fat has emulsified into the tomato instead of sitting on top of it. If there is a slick of orange oil pooling at the edge of the plate, the sauce broke. The guanciale should still resist the tooth. Pecorino romano is the standard outside Amatrice, where the local pecorino is milder and less salty, so a Roman version tastes sharper by design. Onion is the most common addition and the one worth deducting for, since it sweetens the sauce and blunts the pork. Cheese melted into a paste rather than dispersed usually means it went in over direct heat.

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Pastificio Guerra

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