Bavette de Flanchet

Bavette de flanchet ist der Name des französischen Metzgers für das Flanksteak, den flachen, grobfaserigen Muskel aus dem Unterbauch des Rinds hinter den Rippen, im Unterschied zur Bavette d'aloyau, die vom Roastbeef-Ende kommt und die Bistros meist meinen, wenn sie Bavette auf die Tafel schreiben. Das Flanchet ist das billigere und zähere der beiden, mit langen parallelen Fasern, fast keiner Marmorierung und kräftigem Rindgeschmack, und es ist derselbe Zuschnitt, den Amerikaner für Fajitas grillen und den die Briten Flank oder Skirt nennen. In Frankreich war es traditionell ein Stück für Pot-au-feu oder zum Schmoren und in jüngerer Zeit ein Grillsteak für die, die Geschmack über Zartheit stellen; in Argentinien ist es das Matambre, gefüllt und gerollt; in Mexiko die Arrachera, mariniert und für Tacos gegrillt. Der Zuschnitt belohnt Wissen und bestraft Nachlässigkeit mehr als jedes andere Steak.