Kağıt Kebabı

Lammwürfel, in einem Päckchen aus Pergamentpapier mit Zwiebel, Tomate, Paprika, Knoblauch und Kräutern verschlossen und langsam im Holzofen gebacken, bis das Fleisch zart ist und das Päckchen sich mit dem eigenen Dampf aufgebläht hat: Kağıt kebabı, Papierkebab, ist der Kebab, der nie gegrillt wird. Er gehört zu Antakya und zur Küche des Hatay, mit einem starken Anspruch aus Gaziantep und einer langen Geschichte in den osmanischen Palastkochbüchern innerhalb der größeren Familie der in geschlossenen Gefäßen gegarten Kebabs, zu der auch der Tonkrug-Kebab testi kebabı aus Kappadokien und der auf dem Blech gebackene tepsi kebabı gehören. Das Papier tut, was der Ton tut: Es hält die Feuchtigkeit, sodass das Lamm im eigenen Saft schmort und das Gemüse ohne zugesetztes Wasser zu einer Sauce zerfällt. Er kommt noch eingewickelt an den Tisch, und das Päckchen wird vor dem Gast aufgeschnitten, damit der Dampf dort entweicht und nicht in der Küche.