Name: Hatay ASİ KASAP & KEBAP
Address: Bağlıca, Bağlıca Blv. 55/2, Etimesgut, Ankara, 06790, TR
Telephone: 0532 459 09 31
Rating: 4.2

Türkiye

Türkei

Ankara

Etimesgut

Hatay ASİ KASAP & KEBAP

Lammwürfel, in einem Päckchen aus Pergamentpapier mit Zwiebel, Tomate, Paprika, Knoblauch und Kräutern verschlossen und langsam im Holzofen gebacken, bis das Fleisch zart ist und das Päckchen sich mit dem eigenen Dampf aufgebläht hat: Kağıt kebabı, Papierkebab, ist der Kebab, der nie gegrillt wird. Er gehört zu Antakya und zur Küche des Hatay, mit einem starken Anspruch aus Gaziantep und einer langen Geschichte in den osmanischen Palastkochbüchern innerhalb der größeren Familie der in geschlossenen Gefäßen gegarten Kebabs, zu der auch der Tonkrug-Kebab testi kebabı aus Kappadokien und der auf dem Blech gebackene tepsi kebabı gehören. Das Papier tut, was der Ton tut: Es hält die Feuchtigkeit, sodass das Lamm im eigenen Saft schmort und das Gemüse ohne zugesetztes Wasser zu einer Sauce zerfällt. Er kommt noch eingewickelt an den Tisch, und das Päckchen wird vor dem Gast aufgeschnitten, damit der Dampf dort entweicht und nicht in der Küche.

Das Fleisch ist Lammschulter oder -keule, in Stücke von zwei bis drei Zentimetern geschnitten, mit etwas Fett daran, manchmal mit etwas gehacktem Schwanzfett gemischt. Es wird mit geschnittener Zwiebel, gehackter Tomate, grüner Paprika, zerdrücktem Knoblauch, Salz, schwarzem Pfeffer, roten Pfefferflocken und einer Handvoll Petersilie oder Thymian vermengt, im Hatay oft mit einem Löffel Paprikamark. Manche Köche braten das Fleisch kurz an; die meisten nicht und verlassen sich auf das lange Backen. Eine Portion kommt auf ein doppeltes Blatt yağlı kağıt, das Pergamentpapier, mit einem Stück Butter obenauf, und das Papier wird gefaltet und zu einem verschlossenen Paket gedreht, manchmal mit Schnur gebunden. Die Pakete gehen in einen mäßig heißen Ofen, 170 bis 180 °C, für anderthalb bis zwei Stunden, bis das Fleisch durch das Papier hindurch auf Druck nachgibt. Serviert wird auf dem Teller oder direkt auf Lavash, mit Bulgur- oder Reispilaw, und das Päckchen wird am Tisch aufgeschlitzt.

Beurteilen Sie zuerst das Fleisch: Es soll weich genug sein, um es mit der Gabel zu zerteilen, aber noch in Stücken, feucht von den Säften im Päckchen, mit ausgelassenem Fett und hineingegartem Knoblauch und Pfeffer. Das Gemüse soll am Boden des Papiers zu einer dicken, glänzenden Sauce zusammengefallen sein, nicht zu einer wässrigen Pfütze. Öffnen Sie das Päckchen und riechen Sie: Es soll nach Lamm, Zwiebel und Butter riechen, nicht nach verbranntem Papier. Punktabzug für zähes oder trockenes Fleisch, was zu wenig Fett oder zu kurzes Backen bedeutet; für ein Päckchen, das ausgelaufen und ausgetrocknet ist; für eine Sauce, die hauptsächlich nach Tomatenmark schmeckt; für vorgegartes Fleisch, das zur Schau im Papier aufgewärmt wurde; und für einen Kebab, der schon in der Küche ausgepackt serviert wird, was den Sinn des Gerichts verfehlt. Brot zum Auswischen des Papiers soll dabei sein, und Ayran ist das Getränk.

Kağıt Kebabı

Cubes of lamb sealed in a parcel of greaseproof paper with onion, tomato, pepper, garlic and herbs, and baked slowly in a wood oven until the meat is tender and the parcel has swollen with its own steam: kağıt kebabı, paper kebab, is the kebab that is never grilled. It belongs to Antakya and the Hatay kitchen, with a strong claim from Gaziantep and a long history in the Ottoman palace cookbooks under the broader family of kebabs cooked in a closed vessel, which includes the clay-pot testi kebabı of Cappadocia and the tray-baked tepsi kebabı. The paper does what the clay does: it holds in moisture, so the lamb braises in its own juices and the vegetables melt into a sauce with no added water. It comes to the table still wrapped, and the parcel is cut open in front of the diner so the steam escapes there and not in the kitchen.

The meat is lamb shoulder or leg, cut into pieces of two to three centimetres with some of the fat left on, sometimes mixed with a little chopped tail fat. It is tossed with sliced onion, chopped tomato, green pepper, crushed garlic, salt, black pepper, red pepper flakes and a handful of parsley or thyme, and in Hatay often with a spoon of pepper paste. Some cooks brown the meat briefly first; most do not, and rely on the long bake. A portion is placed on a double sheet of yağlı kağıt, the greaseproof paper, with a knob of butter on top, and the paper is folded and twisted into a sealed packet, sometimes tied with string. The packets go into a moderate oven, 170 to 180°C, for an hour and a half to two hours, until the meat gives to the touch through the paper. They are served on a plate or straight on lavash, with bulgur or rice pilaf, and the parcel is slit at the table.

Judge the meat first: it should be soft enough to pull apart with a fork but still in pieces, moist from the juices in the parcel, with the fat rendered and the garlic and pepper cooked into it. The vegetables should have collapsed into a thick, glossy sauce at the bottom of the paper, not a watery pool. Open the parcel and smell: it should be lamb, onion and butter, with no scorched paper. Mark down tough or dry meat, which means too little fat or too short a bake; a parcel that has leaked and dried out; a sauce that tastes mainly of tomato paste; meat that was pre-cooked and reheated in paper for show; and a kebab served already unwrapped in the kitchen, which loses the point of the dish. Bread should be there to mop the paper clean, and ayran is the drink.

Kağıt kebabı

Hatayda yemiş gibi oldum. Etin tadı yağı tuzu gayet güzeldi. Baharatlar iyiydi. Lavaş market lavaşı gibiydi bence ekmek olmamış etin içindeki biber parçaları biraz kalın gibiydi. Yanında gelen mezeler eh, atom baya acı. Yemekten sonra gelen kabak tatlısı da hataylıyız diye ikramdı, tatlı baya güzeldi

Hatay ASİ KASAP & KEBAP

Hier gegessen? Bewerte ein Gericht von Hatay ASİ KASAP & KEBAP

Am meisten geliebt hier

Kağıt Kebabı

Top- Feinschmecker hier

ekinakbiyik

Aktuelle Bewertungen

Was man hier in der Nähe isst

Entdecke neue kulinarische Erlebnisse

Globaler Feed

Foodies finden

Essen in der Nähe

Partner werden